Szymanderska H. - 100 potraw ze śledzia

100 POTRAW ZE ŚLEDZIA TROCHĘ HISTORII „Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uw aża­ ne za rarytas większy niż kawior czy homa...

8 downloads 190 Views 18MB Size

100 POTRAW ZE ŚLEDZIA

TROCHĘ HISTORII „Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były tak ie tan ie, byłyby u w aża­ ne za ra ry ta s większy niż kaw ior czy hom ary” - mówił B ism arck, niem iecki „żelazny kanclerz”. A było ich dużo. P rzez całe s tu le ­ cia śledzie stanow iły podstawowe pożywienie ludzi ubogich, d o sta r­ czające im cennego białka. W śred ­ niowieczu biedacy - w dowód wdzięczności - nadaw ali rybie, k tó ra chroniła ich od głodu, przy­ domki „król śledź” {king herring Anglicy) czy też „święty śledź” (saint h areng - Francuzi). N aw et sam papież, A leksander III, w 1164 r. pozwolił skandynaw ­ skim rybakom n a pracę w niedzie­ lę, jeśli w łaśnie w tym d n iu poja­ wiały się ławice śledzi. Gdy rybacy nauczyli się naw igacji n a pełnym m orzu, popularność tych ryb znacznie wzrosła. S ąsiadujące ze sobą p ań stw a kłóciły się o prawo do m iejsca ich połowów. W łaśnie wokół tych miejsc rozw ijały się północne ośrodki cywilizacji. Sądzi się, że to śledziom swój rozwój i bo­ gactwo zawdzięczały m iasta hanzeatyckie; L u b ek a n aw et um ieściła śledzia w swoim herbie. Pod koniec XVII w. n a śledziach bogacili się Holendrzy i Anglicy. Około 1700 r. żył z nich ju ż co trze­ ci H olender. Legenda głosi, że Am­

ste rd am zbudowano n a ościach ze śledzi. H olendrzy wyspecjalizowali się w połowach i soleniu najlep­ szych gatunków tych ryb. To od holenderskiego słowa m eisje, czyli dziewczyna, pochodzi nazw a do­ skonałego, młodego (2-3-letniego) śledzia - m atics, który nie roz­ począł jeszcze tarła. Łowienie coraz lepszych ga­ tunków śledzi i wym yślanie b ar­ dziej wyrafinowanych sposobów ich przyrządzania spraw iły, że zaczęły one gościć n a stołach biedaków i królów. S tał się więc śledź rybą bardzo popularną, ja d a ­ n ą we wszystkich sferach. W polskiej poezji, wspomnieniach, prozie, opisach zabaw i figli wigilij­ nych i wielkopostnych je s t wiele wzm ianek o śledziach, niekiedy ry­ bie tej poświęcano osobne wiersze. O Ty! N ęd zn y biedaku, śledziu wymoczony, Co dziś w szystkie ozdabiasz izby i salony (...) W ymoczywszy dw ie doby, jed zą pany, panie, P rzyjm ij h o łd Ci należny i uszanowanie - p i s a ł w swojej „Odzie do śle­ dzia” F au sty n Świderski. Polacy bowiem od wieków kochają śledzie. W czasie ważniejszych dorocznych św iąt ryb tych nie może zabraknąć

n a naszych stołach, wówczas bo­ wiem są niem al obowiązkową tr a ­ dycyjną pozycją m enu. Ze śledziem nierozerwalnie zw ią­ zana je s t polska Wigilia, wielki post i adw ent. U B łażeja na Tamce przeszły święta a ż m ilo, B yły śledzie, pierniki i napitków w bród było. (Kazim ierz Laskowski) Czterdzieści d n i ja k obszył bę­ dziesz z n a m i pościł,

Niejeden się na Ciebie będzie bardzo złościł. (F au sty n Świderski) A tym czasem na krysztale Król śledź za sia d ł okazale K uchnia też odpocząć radu (...) Czas na śledzie i pierogi (...) Bo za śledzia jegomości cały naród ściśle pości, są i ja ja , i oliwa, a śledź bladą twarzą kiwa. (M. C. M ączyńska)

GATUNKI I ODMIANY ŚLEDZI Ś led zie (Clupea harengus) - d łu ­ gowieczne (Ż3 rj ą naw et do 2 0 lat) ryby m órz północnych - n ależą z pewnością do najpopularniejszych ryb, stanow iących w tej chwili trzecią część w szystkich św iato­ wych połowów’. Mimo że łowiono je przez setki l a t bardzo intensyw nie, śledzi nigdy n ie brakowało. Ale czy ta k będzie zawsze? W latach sześćdziesiątych nasze­ go w ięku gw ałtow nie zm ieniły się m etody łow ienia: zaczęto stosować echosondy, sondy ultradźw iękow e itp.. co spowodowało, że ławice śle­ dzi gw ałtow nie się zmniejszyły. Dopiero w 1976 r. M iędzynaro­ dowa R ada do Badań M orza wpro­ wadziła o kresy ochronne i ograni­ czenia połowów. W ten sposób zaham ow ano rabunkow ą gospo­

dark ę i je s t nadzieja, że nie zapo­ m nim y sm aku tej ryby. Do najczęściej poławianych odm ian śledzi należą: atlantycki, iw'ashi z Pacyfiku oraz bałtycki. Ze w zględu n a czas i m iejsce połowńw rozróżnia się śledzie: zi­ mowe i letn ie szkockie, jesienno-zimowe z k an a łu La M anche, je ­ sienne z M orza Północnego (południowro-irlandzkic, d u ń sk ie i nor­ weskie). Ze względu na sm ak i jakość m ięsa śledzie m ożna podzielić na trzy grupy: - d e lik a tn e , pełnotłuste, bez mlecza i ikry (poławiane w m aju); — tłuste, delikatne, z m le­ czem lub ikrą, tzw. śledzie p ełn e (poławiane od lipca do w rześnia); — chude, bez ikry lub m lecza, zw ane zwykłymi, w ytartym i lub p u sty m i

(poławiane od października, po tarle). H andel oferuje śledzie świeże, tzw. zielo n e (do natychm iastow ej konsumpcji), solone, wędzone lub w różny sposób p rzetw arzane. Czę­ sto nazwy śledzi i przetworów są obco brzm iącym i pojęciami. Spró­ bujmy wyjaśnić niektóre z nich. MATIES - tzw. śledź holender­ ski — to handlow a nazw a ryb z wczesnowiosennych połowów u wschodnich wybrzeży Szkocji i Wysp Szetlandzkich. .Jest to śledź młody, bez wykształconej ikry lub mlecza, tłusty, o delikatnym mię­ sie. Solanka, w której się go kon­ serwuje, je s t słaba (16% soli) i dla­ tego przed przyrządzeniem krótko się go moczy. ULIK - polska nazw a handlowa tłustych śledzi holenderskich. PIKLING - niew ątpliw ie n aj­ sm aczniejszy wędzony śledź. Lek­ ko solone ryby wędzi się w gorą­ cym dymie, z ikrą lub mleczem, ale bez głów. Ten sposób konser­ wowania pochodzi z Niemiec.

BLOATERS - są to całe ryby na godz. zasypane solą, opłukane, po czym zawieszone na metalo­ wych harp u n ach i uwędzonc. Spe­ cyficzny arom at zawdzięczają en­ zymom znajdującym się w ich wnętrznościach. KIPERY — filety przygotowane z dobrych gatunkow o świeżych śledzi. Moczy się je w solance z dodatkiem barw ników , a następ­ nie w ędzi około 1 godz. Sprzeda­ w ane są w całości, najczęściej po dwie sztuki. W k rajach anglosa­ skich kipery stanow ią tradycyjne danie śniadaniow e. Robi się z nich pasztety, piecze lub podaje z rusztu. ROLMOPSY - zwinięte filety śle­ dziowe, spięte drew nianym i wyka­ łaczkam i i konserwowane w kwa­ śnej zalewie z przyprawam i. W starych książkach kuchar­ skich można spotkać jeszcze dwie nazwy tłustych, delikatnych śledzi pełnych: POCZTOWE lub BISMARCKO WS KIE. 12

WARTOŚCI ODŻYWCZE I ŚWIEŻOŚĆ ŚLEDZI Śledzie m ają bardzo sm aczne i d elikatne mięso. Znajdujący się w nim tłuszcz zaw iera dużo nienasy­ conych kwasów tłuszczowych, ob­ niżających stężenie cholesterolu we krwi. Są w nim też znaczne ilo­

ści dobrze przysw ajalnych w ita­ min A i D, a ta k ie B lt B -2 i PP. Śle­ dzie, ja k wszystkie ryby morskie, są najbogatszym źródłem jodu, w apnia i żelaza. W 100 g ich mięsa - dostarczających 162 kcal - znaj­

duje się 16,3 g białka, 10,7 g tłu ­ czerwone skrziela i przezroczyste, szczu, a zc składników m ineral­ wypukłe oczj:. Trwałość śledzi solonych zależy nych: wapń, fosfor, żelazo, m a­ gnez, jod, fluor, siarka, potas i od tem peratury przechow yw ania ich w zalewie. Jeśli wynosi ona do m angan. Świeże śledzie łatwo się psują i + ló vCJ, ryby nadają się do jed zen ia wtedy m ożna się nimi zatruć. przez 3-4 miesiące. Zbyt długie K w aśna woń, m ętnienie śluzu, za­ przechowywanie odbija się nieko­ padnięte oczy, m iękkie niejędrne rzystnie n a sm aku, zapachu i kon­ mięso, łatw o oddzielające się od systencji. Najszybciej psują się śle­ ości, oraz zapach am oniaku i sia r­ dzie tłuste. Śledzie solone powinny mieć nie kowodoru to ew identne oznaki uszkodzoną, przylegającą do m ięsa psucia się ryb. Świeże śledzie powinny mieć lek­ skórkę, srebrzyste, czyste łuski, ko żółtawe, jęd rn e i elastyczne mięso ściśle przylegające do ości, mięso, błyszczącą łuskę, różowo- elastyczne, o białym zabarw ieniu.

ŚLEDZIE W ŚWIATOWYCH KUCHNIACH W kuchni światowej śledzie, zarówrno świeże, solone, jak i wędzone, gotuje się, smaży, dusi lub piecze. W Polsce też tak je przyrządzano 50-100 lat. tem u, ale dziś najczęściej podaje się je tylko jako pikantną przystawkę. Tymczasem śledzie, bę­ dące pełnowartościowym produktem białkowym, powinno się wykorzy­ stywać do przygotowywania podsta­ wowych posiłków. W kuchni skandynaw skiej poda­ je się razem różne rodzaje śledzi, a więc świeże, wędzone i solone, przyrządzone na wiele sposobów najczęściej się je zapieka. S kandy­ naw skie potraw y ze śledzi n ierzad­ ko słodzi się, i tu nie tylko cukrem ,

ale także sokami, dżem am i czy wi­ nam i owocowymi. Rówmież w' kuchni żydowskiej śledzie przypra­ wia się na słodko. Holenderskie przysłowie mówi: „śledź wr domu - lekarz n iepotrzeb­ ny”, toteż nic dziwnego, że ryby te ja d a n e są tam niem al codziennie. Również w Norwegii wchodzą w skład praw ię każdego posiłku. Jeszcze dalej wr zaehw-alaniu śle­ dzi poszli Irlandczycy. W edług mieszkańców- N orthum brii śledź wędzony w dymie dębowym to n aj­ silniejszy afrodyzjak. A oto nie­ zwykły irlandzki , sposób przyrzą­ dzania takiego miłosnego dania: wrędzonernu śledziowi należy od­

ciąć głowę, rozciąć go wzdłuż, uło­ żyć w płaskim naczyniu, zalać whisky, zapalić i gdy zgasną o sta t­ nie płomienie, jeść, przekąszając pieczywem własnego wypieku i za­ pijając piwem. N atom iast irlandz-

k ą potraw ą, bardziej w zm acniają­ cą niż pobudzającą, je s t wędzony śledź włożony na 1 0 m in do w rząt­ ku, głową w dół, podawany z ja ja ­ m i w koszulkach i ciemnym pie­ czywem.

W JEDNYM ZDANIU • Śledzia świeżego należy dokła­ dnie umyć, delikatnie oczyścić z łuski, odciąć głowę, ostrym nożem rozkroić wzdłuż brzuch, wyjąć wnętrzności i ostrożnie usunąć kręgosłup, po czym powtórnie umyć, osuszyć, ew entualnie fasze­ rować i smażyć lub dusić. • Śledź przed sm ażeniem skro­ piony cytryną będzie sm aczniejszy i lżej straw ny. Smaży się go na ole­ ju , m aśle lub m argarynie, nigdy na sm alcu czy słoninie. • R yba będzie ładnie zrumieniona, jeśli przed sm ażeniem osuszy się j ą serw etką papierow ą, a deli­ katniejszy sm ak uzyska się mo­ cząc ją 30-40 min w m leku i po­ tem obtaczając w mące. • Aby usunąć silny zapach wy­ dzielający się podczas sm ażenia śledzi, należy do rozgrzanego oleju wrzucić p lasterk i surowego zie­ m n iak a lub wlać trochę soku z cy­ tryny. • Subtelny sm ak uzyskają śle­ dzie gotowane w piwie. • M asa śledziowa m a stosunko-

wo m ałą spoistość, dlatego ko­ nieczny jest dodatek bułki lub ka­ szy m anny i jaj. Nadziewa się nią paszteciki, kulebiaki, warzywa i grzyby, robi mielone kotlety, uży­ wa do zapiekanek. • Śledzie solone - w zależności od g atunku i wielkości - trzeba moczyć 12-24 godz. w zimnej wo­ dzie, zm ieniając ją w tym czasie 2-3-krotnic. Jeżeli zależy nam , aby wymoczyły się szybciej, należy ob­ ciąć im głowy, a po wypatroszeniu zeskrobać z w nętrza jam y brzu­ sznej ciemną błonkę, przekroić tu­ szki wzdłuż od strony grzbietowej i usunąć z nich kręgosłup oraz ości. Dopiero po zdjęciu skóry (zaczynać trzeba od łba) namoczyć je w wo­ dzie, a później (na 2-3 godz.) w m leku. Moczenie w m leku polecane jest szczególnie wówczas, gdy chce­ my złagodzić zbyt „agresywny” za­ pach tych ryb- Mleko nadaje im de­ likatny, wyrafinowany sm ak. • P ikantny sm ak śledzi zostanie w pełni zachowany, jeśli wymoczy­ my je w... lekko osolonej wodzie.

• Oryginalnego sm aku nada śle­ dziom moczenie w wodzie z zioła­ m i lub przypraw am i korzennymi. W tym celu należ\r zagotować wodę z 1 - 2 listkam i laurowym i, ziaren­ kam i jałowca oraz ziela angiel­ skiego i moczyć w niej um yte i odfiletowane śledzie. Można je potem podać zarówno w oleju, jak i m ary­ nowane. • Sm akosze, przygotowując śle­ dzie w oleju, po umyciu i odfiletow aniu moczą je w piwie. • Śledź w oleju to dobrze wymo­ czone filety, najczęściej pokrojone n a m ałe kaw ałki, tzw. dzwonka, które układa się w szklanym n a­ czyniu, przekłada mleczem lub ik rą oraz plasterkam i cebuli, zale­ w a olejem i zostawia na kilka go­ dzin w lodówce. W lanie do oleju kilku kropli soku z cytryny za­ ostrza sm ak śledzi. • P rzed podaniem należy usu­ nąć cebulę, kaw ałki śledzi ułożyć na półm isku, posypać drobniutko posiekaną świeżą cebulą. Niektóre odmiany cebuli są zbyt ostre w sm aku i aby nie przyćmiły sm aku śledzia, powinno się je sparzyć wrzątkiem . • Olej do śledzi m ożna arom aty­ zować, dodając różne przyprawy. Aby uzyskać np. olej czosnkowy, trzeba 2-3 roztarte ząbki czosnku zalać olejem, dodać ćwierć łyżeczki pieprzu, zostawić w ciepłym m iej­ scu n a godzinę, po czym przece­ dzić, zalać śledzie, przykryć i w sta­

wić do lodówki. Im dłużej leżą w takim arom atyzowanym oleju, tym są lepsze. • S m ak śledzia w oleju znacznie wTzbogaci sta rte na tarce i skropio­ ne sokiem z cytryny jabłko lub se­ ler. kilka kaparów, oliwek czy m a­ rynowanych grzybków. Rosjanie posypują śledzie w oleju drobniut­ ko posiekanym szczypiorkiem. • Idealnym i sosami do śledzi są m ajonez, keczup, śm ietana oraz różne kombinacje tych trzech produktów’. Można też wyłożyć na śledzie w arstw ę utartego winnego jab łk a i zalać sosem zrobionym z m usztardy oraz śm ietany. • Wymoczone filety śledziowe przeznaczone do m arynow ania n a ­ leży zalewać słabym octem, gdyż zbyt mocny spraw i, że śledź będzie łykowaty. Jeśli ktoś lubi p ik an t­ niejsze m arynow ane śledzie, powi­ nien je skropić sokiem z cytryny tuż przed podaniem. Proces dojrze­ wania śledzi marynow anych bę­ dzie pełny wtedy, gdy włożymy je do m arynaty roztartej z mleczem. Obrany z błon mlecz trzeba prze­ trzeć przez sitko i dokładnie wy­ m ieszać z zapraw ą z octu, przy­ praw’ i cebuli. • Zaleca się gotowanie m ary n a­ ty z plasterkam i m archew ki, cebu­ li. buraków’ lub papryki. Warzywa nie tylko przyozdobią potraw ę, ale nadadzą śledziom delikatny sm ak. Można też do zalewy dodawać zio­ ła, np. estragon.

• Są dw a sposoby m arynow ania śledzi: n a zimno i n a gorąco. Do śledzi m arynow anych na zimno używ a się mocniejszej zalewy z do­ datkiem gorczycy, przy drugiej me­ todzie zalew a się filety wrzącym, ale za to słabszym roztworem octu. • Ik ra i mlecz śledzi są bogate n ie tylko w białko, ale także w w itam iny i składniki m ineralne. D latego podczas czyszczenia ryby n ic należy w yrzucać an i ikry, ani m leczu. • Mlecz śledzia je s t nie tylko do­ skonały na surow o (z cy tryną i ole­ jem ) oraz sm ażony (skropiony so­ kiem z cytryny), ale także jako dodatek do m a ry n a t i sosów. • Śledzie nąjlepiej czyścić na plastikow ej płytce, specjalnie do tego przeznaczonej. • Nie należy um ieszczać śledzi w lodówce obok takich produktów, ja k m asło, se r czy mleko. • W szystkie przyrząd }7 i naczy­ nia używ ane do śledzi trzeb a naj­ pierw opłukać zim ną wodą lub wy­ moczyć w zimnej wodzie z solą albo w flisach z kawy. Zapach śle­ dzi z rą k dobrze u suw a potarcie plasterk iem cytryny. • Aby dom nic pachniał śle ­ dziem . przygotowywane potraw y najlepiej trzym ać w szklanych, przykrytych naczyniach. • P rzyrządzając śledzie na cie­ pło, np. duszone czy zapiekane, lepiej używać naczyń z ognioodpor­ nego szkła, żaroodpornych kam io­

nek lub garnków emaliowanych (naczynia alum iniow e lub blaszane łatw o w chłaniają zapach śledzi). • W szystkie przekąski ze śledzi powinny być sta ra n n ie i estetycznie udekorowane. Do przybrania moż­ n a używać ozdobnie pokrojonych warzyw gotowanych lub surowych, konserwowych ogórków, korniszo­ nów, m arynowanych grzybków, oli­ wek czarnych i zielonych, kaparów, a także jaj ugotowanych n a tw ardo i plasterków cytryny. • Śledzie podaw ane n a zimno najlepiej układać n a szklan>7ch lub porcelanowych półmiskach. • Śledzie z puszki podaje się n a m ałych półm iseczkach wyłożonych liśćmi sałaty , dekoruje p la s te rk a ­ mi cytryny i gałązkam i n a tk i pie­ truszki. • Śledzie m arynow ane układa się n a podłużnych szklanych lub porcelanowych półm iseczkach, de­ koruje liśćmi selera, ja rm u ż u lub sałaty i w arzyw am i z m arynaty. • Śledzie wędzone podaje się w kaw ałkach, obrane z ości i skóry, udekorow ane ćw iartkam i p laster ków cytryny, pom idora, krążkam i jaj n a tw ardo, korniszonam i lub m arynow anym i grzybkam i, gałąz­ kam i pietruszki, koperku lub s a ­ łatą. • „Śledzie po japońsko”, czyli owinięte w śledziowe filety połówki jaj n a tw ardo, najlepiej ułożyć n a okrągłym półm isku, n a w arstw ie plasterków 7 kiszonych lub konser­

wowych ogórków, posypanych krążkam i cebuli wym ieszanej z c u ­ krem i mieloną papryką. Całość przybiera się m ajonezem, zielonym groszkiem , ćw iartkam i pomidora i gałązkam i n a tk i pietruszki.

• Śledzie z sosami należy poda wać n a podłużnych szklanych lub porcelanowych półm iskach, udeko­ rowane gałązkam i pietruszki, ko­ perku lub listkam i selera.

SOLONE ŚLEDZIE W OLEJU

PO FRANCUSKU

AROMATYCZNE 3 so lo n e śled zie, ceb u la , p o łyżeczce p ie p r z u , m ielonego ja ło w c a fj / m a je ra n k u , p ó ł ły że c zk i s ta r te j g a łk i m u szka to ło w ej, d ro b n o p o k ru szo n y lis te k laurow y, 2 z ą b k i c zo sn ku , r p ó ł s z k la n k i o liw y lu b oleju, 0 so k z je d n e j cytryn y

0

3 -4 solone śledzie, cebula, m a rch ew ka , p ó ł s z k la n k i oleju, 3-4 g a łą z k i św ieżego ty m ia n k u lu b łyżeczka suszonego, 2 p o k r u sz o n e lis tk i laurow e

Wymoczone śledzie odfiletowrać i pokroić w dzw-onka. Cebulę i m ar­ chewkę pokroić w plasterki. W sło­ ju układać śledzie, przekładając każdą w arstw ę tym iankicm , cebu­ lą i m archew ką oraz przcsj^pując Przygotować sos z drobniutko listkam i laurowym i. Zalać olejem, posiekanego czosnku, oleju i soku przykryć i zostawić w chłodnym z cytryny. Wymoczone śledzie od- m iejscu. Podaw ać po dwóch dniach filetować. Pokrojoną w p lastry ce­ jako zim ną przystaw kę. bulę sparzyć w rzątkiem i osączyć n a sicie. U kładać w arstw am i śle­ PO NORWESKU dzie i cebulę, przesypując w ym ie­ szanym i przypraw am i. Zalać so­ 3-4 solone śledzie, sem , przykryć, wrstaw'ić do lodówki p ó l cytryny, n a 2 -3 dni. Przed podaniem ułożyć 4 ły ż k i oleju, śledzie n a półm isku, przybrać ły ż e c zk a m ielonego zie la a ngielskiego, św ieżą, drobno posiekaną cebulą, paskam i papryki i gałązkam i p ie ­ p ó l ły że c zk i m ielonych truszki. g o źd zikó w , d u ża cebula, 0 g a łą z k i n a tk i p ie tr u s z k i Wymoczone śledzie odfilctowrać, pokroić w dzwronka, każde obto-

^

czyć w zielu i goździkach, ułożyć w słoju, skrapiając sokiem z cytryny i olejem. Przykryć, wstaw ić do lo­ dówki na 3 -4 dni. P rzed podaniem ułożyć na półm isku, posypać drob­ no posiekaną cebulą i udekorować n atk ą pietruszki.

r : '; .

PO TATARSKU 50 d a g filetó w śledziow ych, 314 s z k la n k i m leka, 2-3 cebule, 4 ły żk i oleju, 1-2 ły ż k i k o n c e n tra tu pom idorow ego, łyżeczka o strej m u szta rd y , p iep rz, ostra m ielo n a p a p ry k a , zie lo n a sa ła ta , ja jo , 2 ły żk i p o sie k a n e j n a tk i p ie tr u s z k i

'-?■ rrr

_____

Filety zalać m lekiem, zostawić n a 2 -3 godz., po czym wyjąć, osu­ szyć i razem z cebulą drobno posie­ kać. Wymieszać dokładnie olej z koncentratem pomidorowymi, przy­ prawić m usztardą, pieprzem i pa­ pryką. Tak przygotowany sos po­ łączyć ze śledziam i i cebulą, przykryć, wstawić n a 1 - 2 godz. do lodówki. Przed podaniem uformo­ wać porcje, ułożyć n a liściach sała­ ty', posypać ugotowanym na tw ar­ do posiekanym jajem i n atk ą pietruszki.

PO TURECKU 80 d a g solonych śledzi, s z k la n k a m leka, 2 s tr ą k i p a p ry k i, 20 d a g tw a rd ych m a łych pom idorów , p o ćw ierć łyżeczki curry, m ielonego p ie p rzu i ty m ia n k u , 1A p ó łto re j s z k la n k i oleju, 0 g a łą z k i n a tk i p ie tr u s z k i Wymoczone śledzie odfiletować, zalać mlekiem i odstawić na 2 godz. W rondlu rozgrzać 2 łyżki oleju, podsmażyć na nim pokrojo­ ną w paseczki paprykę, skropić wodą, udusić do miękkości, prze­ trzeć przez sito, dodać pozostały olej, przypraw ić, zagotować, po czym przestudzić. Osuszone filety pokroić w dzwonka i układać w słoju, przekładając każdą w arstw ę plastram i pomidorów. Zalać prze­ studzonym arom atyzowanym ole­ jem z papryką, zostawić w lodówce n a 3—1 dni. Podawać śledzie u d e­ korowane plasterkam i pomidorów i cytryny oraz gałązkam i natki pietruszki.

Z CEBULA I JABŁKAMI 50 d a g solonych śle d zi (m leczaków ), s z k la n k a m le k a , 2 cebule, 2 w in n e ja b łk a , cytryna, 1-2 ły ż k i oleju, p iep rz, szc zy p ta c u kru , £ g a łą z k i n a tk i O p ie tr u s z k i Wymoczone śledzie odfiletować, wymoczyć przez 2 godz. w m leku, wyjąć, osuszyć i pokroić w dzwon­ ka. O brane jab łk a i cebulę posie­ kać, wymieszać z sokiem z cytryny, p rzetartym mleczem śledziowymi, pieprzem i cukrem . Kawałki śledzi ułożyć n a półmisku, skropić olejem, obłożyć jabłkam i i cebulą, udekoro­ wać n atk ą pietruszki.

ZE ŚLIWKAMI

0

50 d a g solonych śle d zi, 4 -5 p iecza rek, łyżeczka so ku z cytryny, 2 s tr ą k i m a ryn o w a n ej p a p ry ki, 4 -5 su szo n ych śliw ek, 3 ły żk i oleju, ły ż k a rodzynków , szczyp ta p ie p rzu , ły żk a p o sie k a n e j n a tk i p ie tr u s z k i

Wymoczone śledzie odfiletować. Śliwki namoczyć w ciepłej wodzie, wydrylować, pokroić w paseczki. Um yte pieczarki pokroić w paski, skropić sokiem z cytryny. Rodzyn­ ki sparzyć w rzątkiem i osączyć na sicie. Paprykę pokroić w paseczki. Filety pokroić w dzwonka, ułożyć w szklanej salaterce, przesypując każdą w arstw ę pieprzem , przekła­ dając pieczarkam i, papryką, śliw­ kam i i rodzynkam i oraz sk ra ­ piając olejem. Przykryć i zostawić n a noc w lodówce. Podaw ać posy­ pane n a tk ą pietruszki jako zim ną przekąskę lub z ziem niakam i z wody (wtedy nie kroić filetów w dzwonka)

Z KORZENIAMI 3 solone śled zie, p o 2-3 g o źd z ik i, z ia r e n k a p ie p r zu i z ie la an g ielskieg o , p o 4 -5 zia re n e k ja ło w ca , gorczycy i ko len d ry, 1-2 z ą b k i czosnku, p o k ru szo n y liste k laurow y, łyżeczka m ielo n ej sło d k ie j p a p ry k i, p ó ł s z k la n k i oleju, OJ cebula, 2 łyżeczki p o sie k a n e j O n a tk i p ie tr u s z k i Dobrze wymoczone śledzie od­ filetować: i pokroić w dzwonka. Goździki, gorczycę, jałowiec, pieprz, ziele i kolendrę utłuc w moździerzu, wymieszać z roztar-

tym czosnkiem, listkiem laurowym 1 papryką. T ak przygotow aną m ie­ szankę zaw inąć w kaw ałek gazy, włożyć do słoika, zalać olejem i od­ staw ić n a kilka godzin w ciepłe miejsce. N astępnie do słoika wło­ żyć dzw onka śledzi, przykryć i zo­ staw ić w chłodnym miejscu n a 2 dni. Przed podaniem śledzie wy­ jąć, ułożyć n a półm isku, obłożyć p lasterkam i sparzonej cebuli i ob­ ficie posypać n atk ą.

Z MUSZTARDA I KAPARAMI 50 d a g solonych śledzi, ły żk a o strej m u szta rd y, 3 p o kru szo n e lis tk i laurow e, po 4 z ia r e n k a p ie p r zu i zie la a ngielskiego, ły ż k a k a p a ró w , ły ż k a s o k u z cytryny, 2-3 ły ż k i oleju, $ p la s te r k i cytryny, Q g a łą z k i n u tk i p ie tr u s z k i Wymoczone śledzie odfiletować, każdy filet posm arować m u sztar­ dą, zwinąć w rulonik, spiąć w yka­ łaczką. U kładać je w słoju luźno, w arstw am i, skrapiąjąc sokiem z cytryny i przesypując kaparam i, rozkruszonym i listkam i laurow y­ mi, zielem i pieprzem . Zalać ole­ jem , przykryć i wstawić na kilka godzin do lodówki. Podawać ude­ korowane p lasterkam i cytryny i gałązkam i n atk i pietruszki.

Z ZIOŁAMI 3-4 solone śledzie, 3/4 s z k la n k i m leka , 2 d u że cebule, 2 ły ż k i św ieżo m ielonego p iep rzu , p o p ó ł łyżeczki ty m ia n h u i bazylii, liste k laurow y, p o ćw ierć łyżeczki m ielonego zie la a n g ielskieg o i o ta rte j s k ó rk i z cytryny, q p o ćw ierć s z k la n k i octu w innego i oliw y lu b oleju Wymoczone śledzie odfiletować, zalać m lekiem i zostawić n a 2 godz. N astępnie wyjąć, osuszyć, pokroić w niewielkie dzwonka i układać w słoju razem z p la ste rk a ­ mi cebuli, każdą w arstw ę przesy­ pując pieprzem i ziołami oraz skrapiąjąc octem. Zalać oliwą, przykryć, wstaw ić do lodówki. Im dłużej śledzie stoją, tym są sm acz­ niejsze.

W O C C IE AROMATYCZNE 4 so lo n e file ty śled zio w e, p ó ł s z k la n k i m le k a , ćw ierć ły ż e c zk i soli, 2 ły ż k i m u szta rd y , s z k la n k a o ctu w innego, 3 ły ż k i o leju , p o 4 -5 z ia r e n e k p ie p r zu , I] ja ło w c a i z ie la a n g ielsk ie g o , ćw ie rć ły ż e c zk i n a sio n ko p ru , lis te k la u ro w y, k i l k a g a łą z e k p ie tr u s z k i r i ty m ia n k u Filety zalać m lekiem n a 3 -4 godz., po czym wyjąć, osuszyć, k aż­ dy posm arow ać m u sz ta rd ą, zwinąć i spiąć w ykałaczką. Do ro ndla wło­ żyć przypraw y korzenne oraz natk ę, ly m ian ek i listek laurow y za­ w inięte w gazę, dodać pokrojoną w p laste rk i cebulę. W lać ocet i 1/4 szklanki wody, gotować n a m ałym ogniu około 15 m in. W yjąć przy­ praw y, a p rzestu d zo n ą m ary n atę wym ieszać z olejem i zalać n ią śle­ dzie ułożone w słoju. Przykryć i zo­ stawać n a 4 -5 dni w lodówce.

ROLMOPSY i 8 so lo n ych śle d zi (m leczaków ), 8 k o rn iszo n ó w , 4 cebule, ły ż k a fr a n c u s k ie j m u s z ta r d y , ły ż k a ka p a ró w , s z k l a n k a o ctu w innego, p ó ł ły ż e c zk i o ta r te j sk ó r k i i ły ż k a so k u z cytryny, U stek laurow y, ły ż e c z k a c u k r u , p o 3 -4 z ia r e n k a z ie la a n g ie lsk ie g o i p ie p r zu , ^ ć w ie rć ły ż e c zk i m ielo n eg o r p ie p r z u Zagotować pół szklanki wody z octem , cukrem , korzeniam i, skór­ ką i sokiem z cytryny oraz dwiem a cebulam i pokrojonym i w plasterki. P rz e ta rty przez sitko mlecz wy­ m ieszać z k ap aram i i zalać prze­ stu d zo n ą m ary n atą. Wymoczone śledzie odfiletowrać, um yć i osu­ szyć. Dwie drobniutko posiekane cebule w ym ieszać z pieprzem oraz m u sz ta rd ą i ta k przygotow aną m a s ą posm arow ać każdy filet.. Uło­ żyć n a nim połów'kę korniszona, zw inąć i spiąć w ykałaczką. Przygo­ to w an e ruloniki ułożyć w słoju, za­ lać m a ry n a tą i zostaw ić n a 2 -3 dni w chłodnym m iejscu.

W MARYNACIE 50 d a g solonych śle d zi (m leczaków ), ły ż k a m a s ła , ły ż k a p o s ie k a n e j n a łk i p ie tr u s z k i, ły ż k a k a p a ró w , 4 cebule, lis te k laurow y, 4 ły ż k i oleju, p ó ł s z k la n k i 6-proc. octu, ćw ierć ły że c zk i o ta r te j s k ó r k i i ły żk a so k u z cytryny, * cukier, p ie p r z Wymoczone śledzie odfiletować, filety zaw inąć w w ysmarowany m asłem pergam in, wstawić do ś re ­ dnio nagrzanego p iekarnika i piec około 10 m in. Wyjąć, przestudzić, pokroić na kaw ałki. Zagotować ćwierć szklanki wody z sokiem i skórką z cytryny, listkiem lauro­ wym oraz octem i przestudzić. P rz e ta rty przez sitko mlecz ze śledzi wymieszać z kaparam i, szczyptą pieprzu i cukru, n a tk ą pietruszki, połączyć z przecedzoną m ary n atą i drobno posiekaną ce­ bulą. Śledzie ułożyć w słoju, zalać m ary n atą, przykryć i zostaw ić w lodowce na *2-3 dni.

I

z g o rc z yca

6 solonych filetó w śledziow ych, po 2 ły ż k i p o sie k a n e g o ko p erku ,

szc zy p io rk u i n a tk i p ie tr u s z k i, 20 zia r e n e k gorczycy,

I

^ 314 s z k la n k i 6-proc. oclu, 'P 3 ły ż k i c u k r u Zagotować ćw ierć szklanki wody z cukrem i połową gorczycy. Dodać ocet, odstaw ić z ognia i ostudzić pod przykryciem . Wymoczone file­ ty pokroić w dzw onka. U kładać je w słoju w arstw am i, przes 3rpując zieleniną i re sz tą utłuczonej gor­ czycy. Zalać m a ry n a tą , przykryć i zostawić n a noc w lodówce.

Z JABŁKAMI 50 d a g so lo n y ch śle d zi (m leczaków ), 3 w in n e ja b łk a , 3 ły ż k i p rz e c ie r u p om idorow ego, d u ż a cebula, s z k la n k a śm ie ta n y, 3/4 s z k la n k i 6-proc. oclu, ćw ierć ły ż e c zk i o ta r te j s k ó r k i 1 ły ż k a s o k u z cytryny, 2 -3 g o źd zik i, k a w a łe k c y n a m o n u , p o 3-4 z ia r e n k a zie la a n g ie lsk ie g o i p ie p rzu , 2 ły ż k i c u k r u , w szc zy p ta m ielo n ych V g o źd zikó w , n a t k a p ie tr u s z k i W ymoczone śledzie odfiletować. Zagotować m a ry n a tę (pół szklanki wody z przypraw am i i octem), przecedzić, w ym ieszać z łyżką przecieru pomidorowego i p rz e ta r­ tym przez sitko mleczem. Jedno

jabłko i cebulę zetrzeć n a tarce o m ałych oczkach, wymieszać ze szczyptą cu k ru i mielonych goź­ dzików oraz pozostałym przecie­ rem pomidorowym. Resztę jabłek obrać, u sunąć gniazda nasienne, pokroić n a ćw iartki, lekkc skropić sokiem z cytryny'. Osuszone filety sm arow ać przygotow aną p a stą z jab łek i cebuli, zw inąć w ruloniki, spiąć w ykałaczką. U kładać w słoju w arstw am i: śledzie i ćw iartki j a ­ błek, załać przygotow aną m ary n a­ tą. zostawić n a 2 -3 dni w lodówce. P rzed podaniem wyjąć z m ary n a­ ty, ułożyć n a półm isku, obłożyć ćw iartkam i ja b łck, polać śm ietaną, udekorować n a tk ą pietruszki.

Z OWOCAMI

j |j

Tfabtkcmi

yj **

80 d a g solonych śle d zi, 20 d a g cebuli, 20 d a g śliw ek, 15 d a g zielo n eg o agrestu, Łyżka rodzynków , s z k la n k a m leka , s z k la n k a w in n eg o octu, po 8-10 zia r e n e k p ie p r zu i zie la a n gielskiego, 1-2 lis tk i laurow e, 5 -7 goździków ', ły ż k a c u k ru , lis tk i selera

Wymoczone śledzie odiiletować, zalać m lekiem , zostawić n a godzi­ nę. Zagotować ocet ze szklanką wody, przypraw am i oraz cukrem

i gotować pod przykryciem około 10 min. Dodać u m y te rodzynki i pokrojoną w p lastry cebulę, a g rest oraz połówki śliwek, goto­ wać 2 -3 m in. Osuszone filety uło­ żyć w słoju, zalać przestudzoną m ary n atą, w staw ić na 24 godz. do lodówki. Podawać obłożone owoca­ m i, plasterkam i cebuli i udekoro­ w ane listkam i selera.

Z WARZYWAMI 50 d a g so lo n ych śled zi, 314 s z k la n k i m leka , d u ż a cebula, m a rch ew ka , k o rze ń ch rza n u , 3 lis tk i laurow e, 10 zia r e n e k p ie p r z u , ćw ierć ły że c zk i im b iru , ^ 4 ły ż k i c u k ru , r 3/4 s z k la n k i 6-proc. octu Zagotować pół szklanki wody /. u d em , cukrem i przypraw am i. Wymoczone śledzie odiiletować, zalać m lekiem , odstaw ić n a 5 -6 godz., po czyrm wyjąć, osuszyć i po­ kroić w dzwonka. O brany chrzan, m archew kę i cebulę pokroić n a k a­ wałki. U kładać śledzie w słoju, przekładając k ażd ą w arstw ę k a ­ w ałkam i warzyw. Zalać p rzestu ­ dzoną m a ry n a tą i w staw ić na 1 - 2 dni do lodówki.

PO BUŁGARSKU

W WINIE

KORZENNE 1 k g ko rze n n y c h śle d zi (m leczaków ), s z k la n k a m leka , cebula, s z k la n k a białego w ytra w n eg o w in a , lis te k laurow y, I 5-6 z ia r e n e k p ie p rzu , 2-3 z ia r e n k a z ie la a ng ielskieg o , 6-8 g o źd zik ó w , 53 2 ja ja , 1“ lis tk i se lera U m yte śledzie odfiletować, zalać mlekiem , odstaw ić n a 2 -3 godz. Drobno pokrojoną cebulę zalać w r o n d lu

w in e m ,

dodać

p rzy p raw y ,

doprowadzić do w rzenia i gotować na m ałym ogniu, aż będzie zupeł­ nie m iękka. P rzetrzeć j ą przez s i­ tko, dodać p rz e ta rte mlecze i połą­ czyć w jednolity puszysty sos. O suszone filety pokroić w dzw on­ ka, zalać przygotow anym sosem, przykryć i w staw ić n a 2 -3 dni do lodówki. Podaw ać udekorow ane li­ stkam i selera i ćw iartkam i ja j ugo­ towanych na twardo.

60 d ag s o lo n y ch śle d zi, p ó l s z k la n k i m le k a , 3 s tr ą k i zie lo n e j p a p r y k i, 2 cebule, 2-3 p o m id o ry , p ó l s z k la n k i śm ie ta n y, k ie lisz e k białego w ytra w n eg o w in a , łyżka m ą ki, 2 ły ż k i m a sła , łyżeczka c u k r u , 2 łyżki p o s ie k a n e j n u tk i ^ p ie tr u s z k i, f* sól, p ie p r z Wymoczone śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstawić n a godzi­ nę. Pokrojoną w plasterki cebulę i pokrojone w paseczki papryki ułożyć n a sicie, sparzyć w rzątkiem . W rondlu stopić m asło, włożyć p a ­ prykę i cebulę, chwilę sm ażyć m ie­ szając, po czym dodać pokrojone w paseczki śledzie i ćw iartk i obra­ nych ze skóry pomidorów, skropić winem. Dusić pod przykryciem około 15 m in. śm ie ta n ę doprawić solą, cukrem i pieprzem , wym ie­ szać z potraw ą, chwilę podgrzewać. P rzed podaniem posypać n a tk ą pietruszki. Podaw ać z ryżem.

PO SKANDYNAWSKU 50 d a g solonych ś le d zi, 3 ły ż k i p rz e c ie r u pom idorow ego, k ie lisz e k czerw onego w in a , ły ż k a so ku z cytryny, 2 ły ż k i c u k r u , q łyżka ta rteg o c h r za n u , N 2 ły ż k i oleju Wymoczone śledzie odfiletować 1 pokroić w dzwonka. Zagotować 2 łyżki wody z cukrem , p rz e stu ­ dzić, dodać sok z cytryny, wino, przecier pomidorowy, chrzan i, ca­ ły czas ucierając, stopniowo wle­ wać olej. Ułożyć śledzie w szklanej sala .erce, polać przygotowanym sosen... przykryć i zostawić na noc w lodówce.

WYTRAWNI

W

-

50 d a g so lo n y ch śle d zi, j s z k la n k a m le k a , p ć i s z k la n k i czerw onego w ytra w n eg o w in a , % s z k la n k a o ctu w innego, 314 s z k la n k i c u k r u , k a w a łe k cyn a m o n u , 6-8 g o źd z ik ó w , cebula, 5-6 z ia r e n e k p ie p r z u

R

W ymoczone śledzie odfiletow ać, zalać m lekiem i odstaw ić n a 2 -3 godz. Zagotować wino z octem , po­ krojoną w p la s te rk i cebulą, cu­

k rem i k o rzen iam i. G otow ać pod przykryciem n a m ałym ogniu oko­ ło 1 0 m in, a n a s tę p n ie p rz e stu ­ dzić. O suszone filety pokroić w dzw onka, ułożyć w słoju, zalać przygotow aną m a ry n a tą , w staw ić n a 2 3 dni do lodówki. Podaw ać jak o zim n ą p rz e k ą sk ę z pieczy­ wem lub sm ażonym i ziem n ia­ kam i.

ZE ŚMIETANA 50 d a g so lo n y ch śle d zi (m le c za k ó w ), 3 cebule, s z k la n k a d r o b n e j fa so li, 2 w in n e ja b łk a , | p ó ł s z k la n k i g ę s te j k w a śn e j śm ie ta n y, s z k la n k a w y tra w n eg o białego w in a , c ytryn a , 3 ły ż k i o ctu w in n eg o , p o 6 z ia r e n e k ko len d ry, p ie p r zu i z ie la a n g ielsk ie g o , 2 -3 lis tk i la urow e, pi łyże c zk a c u k r u , N n a th a p ie tr u s z k i Zagotować pół szklanki wody z cukrem , korzeniam i, sk ó rk ą o ta rtą z cytryny i pokrojoną w p lastry ce­ bulą. Gdy cebule zm iękną, p rze­ trzeć je przez sitko, połączyć z p rzetartym i m leczam i, dodać ocet, sok z cytryny i wino. Wymoczone śledzie odfiletow ać, ułożyć w słoju, zalać przygotow anym sosem i w staw ić do lodówki n a 2 -3 dni.

P rzed podaniem ułożyć filety na półm isku, obłożyć ugotow aną faso­ lą i pokrojonym i w k o stkę ja b łk a ­ mi. Polać śm ie ta n ą i udekorow ać gałązk am i pietru szk i.

Z KOPREM 50 d a g so lo n y ch śle d zi (n a jle p ie j m a tia só w ), 2 -3 ły ż k i c u k r u , p ó ł s z k l a n k i sh erry, 3 ły ż k i o c tu w in n eg o , ceb u la , p ó ł ły ż e c zk i g i'u b o zm ie lo n eg o p ie p r z u , p ó ł p ę c z k a k o p e r k u K rótko moczone śledzie odfiletować. pokroić w dzw onka, układać w słoju, przek ład ając plasterk am i cebuli i posypując pieprzem . Za­ gotować 4 łyżki wody z cukrem , połączyć z octem i sh e rry . N a śle­ dziach ułożyć g ałązk i koperku, za­ lać przestu d zo n ą m a ry n a tą , przy­ kryć i w staw ić na 1 - 2 dni do lodówki.

Z RODZYNKAMI 5 0 d a g so lonych śled zi, 3 cebule, 3 -4 g o źd z ik i, p o 3-4 z ia r e n k a z ie la a n g ie lsk ie g o i p ie p r zu , lis te k la u ro w y , m a le ń k i k a w a łe k cyn a m o n u , p ó ł s z k la n k i ro d zyn kó w , s z k l a n k a białego w y tr a w n e g o w in a , p ó ł ły ż e c zk i c u k r u , ^ p o m a ra ń cza , N n u t k a p ie tr u s z k i W ym oczone śledzie odfilctow ać i pokroić w dzw onka. Zagotować na niew ielkim ogniu pod przykryciem pół szklanki wody z korzeniam i i cukrem . G dy płyn n ab ierze silnego a ro m a tu , przecedzić, w ym ieszać z w inem , doprow adzić do w rzenia, w rzucić um yte rodzynki i p rzestu ­ dzić. Pokrojoną w p laste rk i cebulę sp a rzy ć w rzątkiem i osaczyć n a si­ cie. W słoju układać w arstw am i śledzie i cebulę, zalać w inem , przy­ k ry ć i zostaw ić n a noc w lodówce. P o tra w ę podaw ać udekorow aną p la s te rk a m i cebuli i cząstkam i po­ m arańczy, posypaną rodzynkam i i p o sie k an ą n a ik ą pietruszki.

W SOSACH PIKANTNE 4 so lone śle d zie (m a tia sy), 3/4 s z k la n k i m le k a , 2 ja ja , ^ p ó l s z k la n k i gęstego m a jo n ezu , p ó ł s z k la n k i g ę s te j śm ie ta n y , ceb u la , 2-3 ko rn iszo n y , 3 ły ż k i k a p a ró w , ły ż k a p o sie k a n y c h o liw ek, w p o łyżce p o sie k a n e g o ko p e rk u N i szc zy p io rk u O dfiletow ane śledzie zalać m le­ kiem i odstaw ić na 3 - 4 godz. Do­ kładnie w ym ieszać m ajonez ze śm ietan ą , drobno pokrojonym i korniszonam i i cebulą. Dodać k a ­ pary. oliwki i zieleninę, wym ie­ szać. F ilety osuszyć i pokroić w dzw onka, ułożyć na p ółm isku, za­ lać sosem , przykryć i w staw ić n a 1 -2 godz. do lodówki. P rzed poda­ niem udekorow ać ćw iartk am i jaj ugotowanych na tw ard o i gałązk a­ m i koperku. Podaw ać ja k o zim ną przekąskę z pieczywem lub zie­ m n iak am i z wody.

I

PO FIŃSKU

d so lo n e śled zie, p ó ł s z k la n k i m le k a , s z k la n k a u b ite j ś m ie ta n k i, n ie d u ż a ceb u la ,

I

m a ła p u s z k a zie lo n e g o g ro szk u ,

ły ż k a o stre j m u s zta rd y , 2 ły ż e c zk i curry, ły ż e c zk a so k u z cytryny, p ó łto r e j ły ż e c zk i c u k r u p u d r u , yj 2 ły ż k i p o s ie k a n e j N n a lk i p ie tr u s z k i U m yte śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstaw ić n a 5 -6 godz., po czym wyjąć, osuszyć i pokroić w dzwonka. Przygotow ać sos: śm ietanę w ym ieszać z cukrem pu­ drem , m u sz ta rd ą, drobno posieka­ n ą cebulą, curry, sokiem z cytryny i n a tk ą . Półm isek wyłożyć gro­ szkiem , n a groszku ułożyć śledzie, polać sosem , przykryć folią i schło­ dzić. P rzed podaniem udekorować gałązkam i pietruszki i ew en tu al­ n ie ćw iartkam i ja ja ugotowanego n a tw ardo i pom idora.

PO FRANCUSKU 50 d a g so lo n y ch śle d zi (m leczaków ), 3/4 s z k la n k i m le k u , p ó ł s z k la n k i oleju, 3 ja ja , ły ż k a m u szta rd y , sza lo tk a , ły ż k a p o s ie k a n e j n a tk i p ie tr u s z k i, ćw ierć ły ż e c zk i sk ó r k i o ta r te j z cytryny, so k z cytryny, N sól, p ie p r z

Śledzie odfiletować, namoczyć n a noc w m leku, wyjąć, osuszyć, uło­ żyć w .-łoju, zalać olejem (zostawić 5*łyżek;, odstawić n a 4 -5 godz. J a ­ ja ugotować n a tw ardo, przekroić na pół i wyjąć żółtka. U trzeć je z m usztardą, p rzetarty m mleczem, drobno posiekaną szalotką, n atk ą, skorka oraz sokiem z cytryny i do­ daw aną stopniow o re sz tą oleju. Ucierać ta k długo, aż sos sta n ic się gęsty i puszysty'. W yjęte z oleju śledzie ułożyć n a półm isku, zalać sosem, posypać posiekanym i biał­ kami. przykryć folią i w staw ić n a 1 - 2 godz. do lodówki.

PO GRECKU 50 d a g so lo n y ch śle d zi, 3/4 s z k la n k i m le k a , ! 2 m a rc h e w k i, p ie tr u s z k a , ■I p ó l selera , d u ż a cebula, i 4 -5 łyżek k o n c e n tr a tu p om idorow ego, 2-3 ły ż k i oleju, ć w ierć ły ż e c zk i c u k ru , p o 4 -5 z ia r e n e k zie la a n g ie lsk ie g o i p ie p r zu , lis te k la u ro w y, p o ćw ie rć ły ż e c zk i suszonego ty m ia n k u i b a zy li i, ły że c zk a m ie lo n e j p a p ry k i, 2 ły ż k i p o s ie k a n e j n a tk i p ie tr u s z k i, sól

I

Wymoczone śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstawić na 2 -3

godz. O b rane w arzyw a drobno po­ kroić lu b zetrzeć n a tarce o dużych oczkach, podsm ażyć n a oleju, do­ praw ić pieprzem , zielem i listkiem , skropić w odą i udusić n a m ałym ogniu. Dodać przecier pomidorowy, cukier, p ap ry k ę, bazylię, tym ianck, dokładnie w ym ieszać, jeszcze chwilę dusić i przestudzić. Osuszo­ ne filety ułożyć n a półm isku, po­ kryć sosem, w staw ić n a 2 -3 godz. do lodówki. P rzed podaniem posy­ pać n a tk ą pietru szk i.

PO KUJAWSKU 60 d a g so lo n y c h śle d zi, 3/4 s z k la n k i m le k a , 2 w in n e ja b łk a , p ó l s z k la n k i so k u p om idorow ego, 2-3 ły ż k i oliw y, p ó ł ły ż e c zk i m a je r a n k u , 0 ) sz c z y p ta c u k r u , N p ie p rz, sól W ymoczone śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstaw ić n a 2 -3 godz. O brane i pozbaw ione gniazd n asiennych ja b łk a pokroić n a ćw iartki, włożyć do ro n d la z roz­ g rzanym olejeni, przypraw ić solą, pieprzem , cu k rem i m ajeran k iem , skropić wodą i d u sić n a niew ielkim ogniu kilk a m in u t. O suszone filety ułożyć n a półm isku, obłożyć u d u ­ szonym i jab łk am i, polać sokiem pomidorowym, przykryć i wstaw ić n a 2-3 godz. do lodówki.

PO LIBAŃSKU 5 solonych ś le d z i (m le c z a k ó w ), s z k la n k a m le k a , cebula , 2-3 zą b k i c z o s n k u , 2 ły ż k i s o k u z cytryn y, 3 ły ż k i g ęsteg o m a jo n ezu , po łyżce p o s ie k a n y c h lis tk ó w selera naciow ego, św ieżego e s tra g o n u i n u tk i p ie tr u s z k i, po ćw ierć ły ż e c zk i o strej m ie lo n e j p a p r y k i q i św ieżo zm ie lo n e g o p ie p r z u , M sól u -n y te śledzie odfiletow ać, zalać mlekiem i w staw ić n a noc do lo­ dówki. D robno p o sie k an ą cebulo i czosnek utrzeć z sokiem z cytry­ ny. p rzetarty m przez sitko mlec /in i, pieprzem , p ap ry k ą, ziclcnina i ew en tu aln ie szczyptą soli, ■ m ieszać z m ajonezem . Osuszośledzie pokroić w dzw onka, ułoć na półm isku, rów nom iernie pokryć sosem , przykryć i w staw ić v a 2 godz. do lodówki.

?

PO POLSKU 4 so lo n e śle d z ie (m le c za k i), 2 ceb u le, 3/4 s z k l a n k i m le k a , s z k l a n k a ś m ie ta n k i k re m ó w k i, cytryn a , ć w ie rć ły ż e c zk i o ta r te j s k ó r k i i 2 ły ż k i so k u z cytryn y, p ó ł ły ż e c zk i c u k r u p u d r u , 10 z ia r e n e k p ie p r zu , 6 z ia r e n e k z ie la a n g ielsk ie g o , M p o k r u s z o n y lis te k la u ro w y P rz e ta rty przez sitko m lecz w y­ m ieszać z sokiem i sk ó rk ą z cy try ­ ny, cukrom pu d rem i połączyć z u b itą śm ietan k ą . Wymoczone śledzie odfiletow ać, zalać m lekiem i odstaw ić n a 2 -3 godz. Wyjąć, osuszyć i u k ład ać w k am ien n y m naczyniu, p rzek ład ając p la s te rk a ­ mi cebuli, cytryny (bez p estek j, pieprzem , zielem angielskim i pokruszonym listkiem . Przykryć przygotow anym sosem i w staw ić do lodówki n a 24 godz. Z nakom ite dan ie w igilijne clo pieczonych z km inkiem ziem niaków .

PO SZWEDZKU 50 d a g so lo n y ch śle d zi, 3/4 s z k la n k i m leka , 25 d a g śliw e k w ęgierek (świeżych lu b m ro żo n ych ), łyżka c u k r u , 2 ły ż k i m ig d a łó w , ćw ierć ły ż e c z k i sk ó r k i o ta rte j z cytryny, 2 łyżki p o sie k a n e g o ko p erku , 3-1 ły ż k i oliw y, so k z cytryny, tt p ie p r z Śledzie odfiletować, zalać m le­ kiem i odstawić n a 5 -6 godz., po czym wyjąć, osuszyć i pokroić w dzwonka. W ydrylow ane śliwki włożyć do rondelka, skropić prze­ gotowaną w odą, posypać cukrem i dusić pod przykryciom . Gdy będą m iękkie, przetrzeć przez sitko, wy­ mieszać z posiekanym i m igdałam i i oliwą, przypraw ić pieprzem , so­ kiem i skórką z cytryny. Śledzie ułożyć n a półm isku, przykryć so­ sem i w staw ić n a 2 -3 godz. do lo­ dówki. P rzed podaniem posypać koperkiem .

Po polsku

PO WILEŃSKU 1 k g so lo n ych śle d zi, 1 k g ceb u li, 3 d a g su szo n y ch grzybów , p u s z k u k o n c e n tr a tu pom idorow ego, ko rn iszo n , p u s z k a w ę d zo n ych szp ro tek , ły ż k a o leju słonecznikow ego, m ły ż e c zk a p ie p ł^ u , M c u k ie r

Nam oczone n a noc grzyby ugoto­ wać w niew ielkiej ilości wody. Drobno posiekaną cebulę zeszklić n a oleju. G rzyby, cebulę i odsączo­ n e z oleju szprotki zem leć w m a ­ szynce, wym ieszać z k o n cen tratem pom idorow ym , pieprzem i szczyptą cukru. Wymoczone śledzie odfile­ tow ać, pokroić w dzw onka, wym ie­ szać 7. sosem , ułożyć w kam iennym g a rn k u , przykryć, w staw ić n a 2 -3 dni do lodówki. Podając m ożna śle­ dzie udekorow ać p laste rk am i cy­ tryny, paskam i m arynow anej p a­ pryki i n a tk ą pietruszki.

PO ŻYDOWSKU 60 d a g so lo n ych file tó w śle d zio w yc h , 3/4 s z k la n k i m leka , p o m a r a ń c z a , w in n e ja b łk o , k is zo n y ogórek, 3 -4 ły ż k i m a jo n ezu , g ły ż k a so k u z cytryny, W c u k ie r , p ie p r z , sól F ilety zalać m lekiem i odstaw ić na 2 - 3 godz. N astępn ie wyjąć je, osuszyć i pokroić w dzw onka. Po­ m arańczę, jabłko, ogórek i cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. M ajonez w ym ieszać z sokiem z cy­ tryny, przypraw ić solą, pieprzem , cukrem , połączyć z owocami, ogór­ kiem i cebulą. Dzwonka śledzi uło­ żyć n a półm isku, polać rów nom ier­ nie sosem , przykryć folią i w staw ić na 1 2 godz. do lodówki.

Z DYNIA 4 m a ryn o w a n e śle d zie, 40 d a g dyni, w in n e ja b łk o , ceb u la , p ó l s z k la n k i śm ieta n y, 2 ja ja , 2 ły ż k i p o sie ka n eg o szczyp io rku , ły że c zk a so k u z cytryny ^ lu b o ctu winnego, M p ie p r z, sól

Filety zalać m lekiem i odstaw ić n a 4 -5 godz. Cebulę drobno posie­ kać, je d n ą pom arańczę obrać i po­ kroić w kostkę (usunąć pestki), sm ażoną skórkę pokroić w cienkie paski. Ś m ietanę wym ieszać z so­ kiem z cytryny i skórką o ta rtą z pom arańczy, przypraw ić cukrem i solą. Dodać sparzone rodzynki, ce­ bulę i pom arańczę. Osuszone filety zwinąć w ruloniki, ułożyć n a środ­ ku okrągłego półm iska, polać so­ sem, udekorować paskam i skórki i ćw iartkam i drugiej pom arańczy.

O braną i pokrojoną w kostkę dy­ nię gotować do miękkości w niewiel­ kiej ilości wody. Obrane jabłko i ce­ bulę pokroić w kostkę i razem z dynią zmiksować n a jednolitą masę. Z ŻURAWINAMI Doprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny i wymieszać ze śm ietaną. 60 d a g so lo n ych śledzi, O brane ze skóry i ości śledzie po­ 3/4 s z k la n k i m leka , kroić w dzwonka, ułożyć na półmi­ d u ż a cebula, 2 k iszo n e ogórki, sku. polać sosem, przykryć i w sta­ 2 w in n e ja b łk a , wić na 2 godz. do lodówki. Przed s z k la n k a żu ra w in , podaniem posypać ugotowanymi na ^ 3-4 ły ż k i m ajonezu, tw ardo i posiekanym i jajam i wy­ M cu kier, n o tk a p ie tr u s z k i mieszanym i ze szczypiorkiem.

Z POMARAŃCZAMI 8 solonych file tó w śledziow ych, 3/4 s z k la n k i m leka , s z k la n k a g ę s te j śm ietany, 2 p o m a ra ń cze, ły ż k a ro d zyn kó w , cebula, łyżka sm a żo n ej sk ó rk i p o m a ra ń czo w ej, ły ż k a so k u z cytryny, ćw ierć ły że c zk i s k ó r k i £ o ta rte j z p o m a ra ń czy, M cu kier, sól

Wymoczone śledzie zalać m le­ kiem i odstaw ić na 1 - 2 godz. O brane ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Ja b łk a obrać i ze­ trzeć na tarce o małych oczkach, wym ieszać z p rzetarty m i przez s it­ ko żuraw inam i, m ajonezem i przy­ praw ić cukrem . N a osuszonych fi­ letach rozłożyć cebulę i ogórki, zw inąć w ruloniki, spiąć wykałacz­ kam i, ułożyć n a półm isku, polać sosem, przykryć folią i wstaw ić na 2 godz. do lodówki. Podawać przy­ bran e natką pietruszki.

ŚWIEŻE ŚLEDZIE n a .z im n o A LA RAKI 1 k g św ieżych śledzi, 2 s z k la n k i so k u pom idorow ego, ły ż k a m a sła , ły ż k a n a sio n k opru, p ó ł cytryny, g 2 ły ż k i soli, W n a tk u p ie tr u s z k i U m yte śledzie odfiletować. Żaro­ odporny półm isek wysmarować m asłem , posypać połową soli i ko­ pru, ułożyć ścisło zw inięte w rulo­ niki filety śledziowe, zalać sokiem pomidorowym, posypać pozostałą solą i koprem , przykryć folią a lu ­ miniową, wstawić do nagrzanego p iekarnika n a 2 5 -3 0 m in. Po osty­ gnięciu zostawić n a 24 godz. w lo­ dówce. Podawać udekorow ane p la­ sterkam i cytryny i gałązkam i pietruszki.

BABCI NINY 4 św ieże śledzie, 5 m archew ek, m a ta p ie tr u s z k a , cebula, s z k la n k a m leka, p ó ł s z k la n k i b iałego w ylraw nego w ina,

3 ły ż k i o ctu w innego, łyżeczka s o k u z cytryny, ćw ierć s z k la n k i oliw y, 3-4 lis tk i laurow e, 10-15 z ia r e n e k ko len d ry, p ie p rz, sól, — p ie p r z cayenne, 0 ) p la s te r k i cytryny, M n a tk a p ie lr u s z k i Oczyszczone i spraw ione śledzie umyć, zalać m lekiem , odstawić n a 1 -2 godz. w chłodne miejsce. O brać i um yć pietru szk ę oraz m archew kę, pokroić w cienkie plasterki, cebulę drobno posiekać. W rondlu rozgrzać oliwę, włożyć w arzyw a, wymieszać, chw ilę sm a ­ żyć, po czym wlać wino, dodać kolendrę, listki laurow e i dusić 5 - 7 min n a niew ielkim ogniu. Wlać ocet, dopraw ić solą, pie­ przem i pieprzem cayenne, dopro­ wadzić do w rzenia. O suszone śle­ dzie lekko posolić, skropić sokiem z cytryny, ułożyć w żaroodpornym półm isku, zalać gorącą m arjm atą i gotować n a m ałym ogniu 10-15 m in. Zdjąć z ognia, ostudzić, przy­ kryć folią i wstawić na 24 godz. do lodówki. Podawać w tym sam ym półm isku, udekorow ane listkam i pietruszki i plasterkam i cytryny, z pieczywem lub pieczonymi ziem ­ niakam i i surów kam i.

PO NORWESKO 1 kg św ieży ch śle d zi, s z k la n k a m leka , 20 da fi su s zo n y c h śliw e k , 2-3 ły ż k i p o sie k a n y c h orzechów laskow ych, 3-4 ły ż k i oleju, ćw ierć ły ż e c zk i o ta rte j s k ó r k i i ły ż k a s o k u z cytryny, q g a łą z k i p ie tr u s z k i, cu kier, sól Um yte śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstaw ić n a 2-3 godz. O płukane śliw ki zalać niew ielką ilością przegotow anej wody, ugoto­ wać, przetrzeć przez sitko, wym ie­ szać ■/. orzecham i, olejem i p rzy p ra­ wi:' solą, cukrem , sokiem i skórką z cytryny. F ilety śledziowe w m le­ ku postawić n a ogniu, doprowadzić do w rzenia i osączyć n a sitk u . Lek­ ko posolić, zw inąć w ruloniki, spiąć w ykałaczką, ułożyć na półmisku, polać przygotowanym sosem, przykryć folią i n a 2 -3 godz. w sta­ wić do lodówki. P rzed podaniem posypać orzecham i i udekorować gałązkam i pietruszki.

PO SKANDYNAWSKI!

$ ] J1

1 k g św ieży ch śledzi, m a ła cebula, 1-2 zą b k i c z o sn k u , 2 ły ż k i k a w io ru , p ó l s z k la n k i o ctu , 3 ły ż k i m a jo n e z u ,

2 ły ż k i g ę s te j śm ie ta n y, 2 ły ż k i m u szta rd y ,

1

2 ły ż k i p o sie k a n e g o k o p e r k u , p ły ż e c zk a b ia łeg o p ie p r zu , ^ ł y ż k a soli Drobno posiekaną cebulę wy­ m ieszać z m ajonezem , ro ztarty m z solą czosnkiem , koperkiem , śm ie­ t a n ą i m u sz ta rd ą. P rzypraw ić pie­ p rzem , dodać kaw ior i w ym ieszać. Zagotować m ary n a tę z dwóch sz k lan ek wody, octu i soli. U m yte i od filetow ane śledzie zalać p rze­ stu d z o n ą m a ry n a tą i zostawić n a 4 -5 godz. w chłodnym miejscu. W yjąć, osuszyć, ułożyć w salaterce, zalać przygotow anym sosem , przy­ kryć, w staw ić n a noc do lodówki.

PO ŚLĄSKU 4 ś w ie że śle d zie , 2 ły ż k i m ą k i, p ó ł s z k la n k i 10-proc. oclu, p o k i l k a z ia r e n e k p ie p r z u i z ie la a n g ielsk ie g o , l is te k laurow y, s z c z y p ta c u k r u , ^ o le j U m yte, spraw ione i odfiletow anc śledzie osuszyć, lekko posolić, ob toczyć w m ące i usm ażyć na roz­ grzanym oleju z obu stro n n a złoty kolor. Zagotować ocet, z połową szk lan k i wody, łyżeczką soli, cu­ krem i przypraw am i. U sm ażone i aa

W GALARECIE

U m y te, w ypatroszone i pozba­ wione kręgosłupów śledzie zw ią­ zać n itk ą , /¿n. głowę przyw iązać do płetw y egonowej, włożyć je do gorącego w yw aru, dodać sok i sk ó rk ę z cytryny, szczyptę soli i gotow ać około 2 0 m in n a m ałym ogniu. W yjąć ły ż k ą ccdzakow ą, ułożyć n a półm isku i udekorow ać p la ste rk a m i cytryny oraz g a łą z k a m i pietru szk i. Do w rzącego w yw a­ r u w lać żelatynę n ap ęcz n ia łą w k ilk u łyżkach zim nej wody, d o p ra­ wić solą, cukrem , ew en tu aln ie pie­ przem , zagotować, sklarow ać s u ­ row ym białkiem , przetrz eć p rzez sitko. P rz estu d zo n ą g a la r e tą zalać ułożone n a półm isku śledzie i zo­ staw ić do zakrzepnięcia. P odaw ać z o stry m i sosam i: ta ta rs k im , chrzanow ym , korniszonow ym lub m ajonezowym .

i

4 św ieże śle d zie, 4 s z k la n k i w y w a ru z w arzyw , ćw ie rć ły ż e c zk i o ta r te j s k ó r k i i ły ż e c z k a s o k u z cytryny, 3 d a g że la ty n y w p r o s z k u , bia łko , p ó l cytryny, M k i l k a g a łą z e k p ie tr u s z k i, c u k ie r , sól

H

p rzestu d zo n e śledzie ułożyć w g łę­ bokim sz k lan y m naczyniu, zalać m a ry n a tą i zostaw ić n a 3 -4 dni w chłodnym m iejscu. J e s t to znako­ m ite d a n ie kolacyjne np. z sa ła tk ą ziem n iaczan ą.

NA GORĄCO A LA FLACZKI 1 k g św ie ży c h śle d zi, w ło szczyzn a , c e b u la , 10 d a g p ie c z a r e k , p ó ł s z k la n k i g ę s te j śm ie ta n y , 2 ły ż k i m a sła , ły ż k a m ą k i, ły ż e c zk a s o k u z cytryn y, ć w ie rć ły ż e c zk i m a je r a n k u , ^ s z c z y p ta g a t k i m u szk a to ło w e j, ^ sól, p ie p r z U m y te śledzie odfiletow ać, po­ kroić w cien k ie p a sk i, skropić so­ kiem z cy try n y . O b ra n ą w łoszczy­ zn ę pokroić w cien k ie słu p k i i ra z e m z p o sie k a n ą ceb u lą p rzy ­ sm aży ć w połow ie m a sła . D odać pokrojone w p aseczki pieczarki, p rzy p ra w ić solą, p iep rzem , g ałk ą o raz m a je ra n k ie m , skropić w odą i d u sić pod p rzy k ry c ie m n a n ie ­ w ielkim og n iu około 30 m in , od czasu do czasu sk ra p la ją c w odą. W osobnym ro n d c lk u stopić r e ­ sz tę m a s ła , w łożyć śledzie, ob­ sm aży ć m ieszając, po czym dodać do ja r z y n i d o k ład n ie w ym ieszać. M ą k ę ro zp ro w ad zić dw iem a łyż­ k am i wody i ś m ie ta n ą , w lać do g a rn k a , d e lik a tn ie w ym ieszać, zagotow ać. D o p raw ić solą i p ie­ przem . P odaw ać p o traw ę z ciem ­ n y m pieczyw em , p o sy p a n ą n a tk ą p ie tru sz k i.

G św ieży ch śle d zi, d u ż a cebula, p ó ł s z k la n k i o c tu w in n eg o , lis te k la u ro w y, k i l k a z ia r e n e k p ie p r z u , sól. Sos: p ó l s z k l a n k i ś m ie ta n k i, ja jo , ły ż k a m a sła , Łyżka m ą k i, 314 s z k l a n k i b u lio n u , p o łyżeczce p o s ie k a n e j n a t k i p ie tr u s z k i, sz c z y p io r k u i tr y b u li ogrodow ej, Ifl ćw ie rć ły ż e c zk i o ta r te j s k ó r k i i so k z c ytryn y S praw ione i um yte śledzie moc-1 no n a trz e ć solą. Przyw iązać n itk ą głowy do ogonów, ułożyć w rondlu, zalać w rzącym octem zagotowan.ym z połow ą szk lan k i wody i zostaw ić do ostygnięcia. W yjęte z octu śledzie włożyć do rondla, za­ lać zim ną przegotow aną, lekko osoloną w odą, dodać pieprz, listek | laurow y i pokrojoną w p lastry ce­ bulę, gotow ać n a m ałym ogniu 7 -1 0 m in. P rzygotow ać sos: w rondelku stopić m asło, dodać m ąkę, zrobić b iałą zasm ażkę, rozpro­ wadzić j ą bulionem i, sta le m iesza­ jąc, gotow ać n a m ałym ogniu do 1 zgęstnienia. Dodać sok z cytryny I i przypraw y, posolić, a n a koniec zaciągnąć śm ie ta n ą rozm ieszaną z surow ym żółtkiem . W yjęte z wody i śledzie ułożyć n a ogrzanym półm i­ sk u , zalać gorącym sosem , posypać zieleniną i n a ty ch m iast podawać z ziem niakam i z wody i sa łatą.

CZOSNKOWANE 1 k g św ie ży c h ś le d z i, 3 k r o m k i b u łk i, 10 d a g m a sła , 3 -4 z ą b k i c zo sn k u , 3 ły ż k i p o s ie k a n e j n a t k i p ie tr u s z k i, £ ły ż k a s o k u z cytryn y, V p o łyżeczce so li i p ie p r z u U m yte śledzie odfiletow ać, sk ro ­ pić sokiem z cytryny, lekko posolić, zw inąć w ru lo n ik i i ścisło ułożyć n a żaroodpornym w ysm arow anym m asłem półm isku. M asło u trzeć n a p ian ę, sta le u cierając dodaw ać stopniow o pokruszony m iąższ b u ł­ ki o raz czosnek z solą i pieprzem . T ak przygotow any sos rów nom ier­ nie rozłożyć n a śledziach, w staw ić półm isek do n ag rzan ego p ie k a rn i­ k a n a 30 m in. P odaw ać jak o gorą­ cą pi*zekąskę z pieczywem lub z ziem niakam i i surów ką.

I

KAWIOROWE

1 k g św ie ży c h śle d zi, m a ła p u s z k a k a w io r u (70 g), po pęczku koperku i szc z y p io rk u , ły ż k a m a sła , ps s z k l a n k a g ę s te j śm ie ta n y , ^ ły ż k a so k u z cytryn y, só l

U m yte śledzie odfiletow ać, lekko sk ropić sokiem z cytryny. W ym ie­ szać dwie łyżki śm ietan y z trzem a łyżkam i k aw io ru i czterem a łyżka­ mi posiekanego szczypiorku. F ilety

ułożyć na desce sk ó rą do spodu, lekko osolić, posm arow ać przygoto­ w a n ą m asą, zw inąć, spiąć w yka­ łaczką. U kładać ścisło w żarood­ pornym p ółm isku w ysm arow anym m asłem . P o zo stałą śm ietan ę wy­ m ieszać z kaw iorem i posiekanym koperkiem , polać śledzie. P otraw ę w staw ić do n ag rzan eg o p iek arn ik a i zapiekać 2 0 -3 0 m in. Posypać po­ siek an y m szczypiorkiem i podaw ać ja k o gorącą p rz e k ą sk ę lub danie obiadowe z fry tk a m i i sa ła tą .

PALUSZKI 50 d a g ś w ie ży c h śle d zi, p u s z k a s a r d y n e k w oleju, 5 ja j, cebula, 6-8 łyżek p ł a tk ó w o w sia n ych , p ó ł s z k la n k i m le k a , 2 ły ż k i m ą k i ży tn ie j, olej, sól, p ie p r z P łatki ow siane zalać m lekiem i odstaw ić na godzinę. Śledzie odfile­ tować, drobno posiekać. S ardynki razem z zalew ą wyjąć na talerz, rozgnieść w idelcem , w ym ieszać ze s ta r tą na tarce ceb u lą oraz trzem a ja ja m i ugotow anym i n a tw ardo i drobno posiekanym i. Połączyć z p łatk am i, śledziam i, dw om a suro­ wym i ja jam i, dopraw ić solą i pie­ przem , wyrobić n a g ład k ą m asę. Toczyć z niej cienkie paluszki, obtaczać w m ące żytniej i sm ażyć na rozgrzanym oleju n a złoty kolor.

Podaw ać jak o gorącą przekąskę lub z sosem pom idorowym i zie­ m niakam i w m undurkach.

PASZTET ZIEMNIACZANY

01

4 św ieże śle d zie, 50 d a g zie m n ia k ó w , 5 j a j (3 su ro w e i 2 n a tw ardo), czerstw a b u łka , p ó ł s z k la n k i m le k a , 10 d a g m a sła , 3 ły ż k i ta r te j b u łk i, szc zy p ta g a łk i m u szk a to ło w e j, sól, p ie p r z

U m y te śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstaw ić na godzinę. O brane, ugotow ane ziem niaki, n a ­ moczoną w m lek u i odciśniętą buł­ k ę zem leć w m aszynce. M asło u trzeć do białości i, cały czas ucie­ rając, dodaw ać po jednym surow e żółtka, a n astęp n ie po łyżce zm ie­ lone ziem niaki. D opraw ić solą, pie­ przem i g ałk ą, połączyć z u b itą na sztyw no p ian ą z białek i dw iem a łyżkam i ta rte j bułki. O suszone filcty pokroić w p aski, ugotow ane n a tw ardo ja ja pokroić w plasterki. D użą form ę w ysm arow ać m asłem , oprószyć re sz tą tartej bułki i wyło­ żyć połowę m asy ziem niaczanej. N a niej ułożyć śledzie i plasterki jaj, posolić, przykryć pozostałą m a­ są ziem niaczaną (form a pow inna być wypełniona do połowy), w s ta ­

wić do nagrzanego piek arn ik a na 4 5 -0 0 m in. Podaw ać n a gorąco z sosam i i sa łatą.

PO CHIŃSKU 7 k g św ieżych śle d zi, 5 d a g słoniny, 10 d a g m a ły c h p ie c za re k , m a ta ceb u la , 3 ły ż k i p ę d ó w b a m b u sa (z p u s z k i) , 3 ły ż k i sosu sojowego, k ie lis z e k c zy ste j w ó d ki, 2 ły ż k i oleju, ły ż k a m ą k i z ie m n ia c z a n e j, p ó łto r e j ły ż e c zk i sp ro szko w a n e g o lu b ły ż k a q św ieżego p o sie k a n e g o im b iru , W ły ż k a c u k r u , ły ż e c zk a soli U m yte śledzia odfiletow ać, zalać sz k la n k ą zim nej wody i odstaw ić n a godzinę w chłodne m iejsce. N a ­ stę p n ie osuszyć, n a trz e ć łyżką so­ s u sojowego i znów odstaw ić na godzinę. P ozostały sos sojowy wy­ m ieszać z po siek an ą cebulą, po­ krojonym i w paski p ędam i b am ­ b u sa . ćw iartk am i oczyszczonych pieczarek, cukrem , solą i im bi­ rem . W dużym płaskim rondlu rozgrzać olej, przesm ażyć n a nim drobno pokrojoną słoninę, dołożyć file ty śledziow e, sm ażyć n a nie­ zb y t silnym ogniu około 6 m in, po czym w lać przygotow any sos i d u ­ sić n a m ałym ogniu około 1 0 minM ąkę ziem niaczaną w ym ieszać z

d w iem a łyżkam i zim nej wody, wlać do ro n d la, lekko wym ieszać, podgrzać do zg ęstn ien ia. Podaw ać n a ty c h m ia s t z ryżem n a sypko lub b u łk ą.

POD BESZAMiLEM 1 k g św ieżych śle d zi, 3 ły ż k i m a s ła , 2 ły ż k i m ą k i, 3 ły ż k i ta rte g o żó łte g o sera, s z k la n k a m leka , 2 -3 ły ż k i śm ie ta n y, 2 ły ż k i s o k u z cy try n y , 2 ły ż k i p o s ie k a n e j n a t k i p ie tr u s z k i, sz c z y p ta c u k r u , lii b ia ły p ie p r z , só l Um yte śledzie odfiletować, skro­ pić sokiem z cytryny, posypać solą, pieprzem , obtoczyć w m ące i obsm a­ żyć na m aśle z obu stron na złoty kolor. W rondelku stopić łyżkę m a­ sła, dodać łyżkę m ąki, zrobić białą zasm ażkę, rozprowadzić ją mlekiem i, cały czas mieszając, gotować na m ałym ogniu, aż sos zgęstnieje. Do­ praw ić solą, pieprzem , cukrem, so­ kiem z cytryny, dodać śm ietanę i n atk ę pietruszki. Usm ażone śledzie ułożyć na wysm arowanym m asłem żaroodpornym półm isku, polać so­ sem, posypać żółtym serem , obłożyć grudkam i m asła, w staw ić na 10-15 m in do nagrzanego piekarnika. Podaw ać jako gorącą przekąskę lub danie obiadowe z ziem niakam i, sa­ ła tą albo surów ką z cykorii.

I

PO DUŃSKU

1 k g ś w ieży ch śle d zi,

70 d a g w in n y c h ja b łe k , 2 -3 cebule, 2 ły ż k i m a sła , ^ ły ż k a s o k u z cytryn y, ły ż k a ty m ia n k u , sól

U m yte śledzie odfiletow ać, sk ro ­ pić sokiem z cytryny, posolić. «Jabłka i cebule obrać, pokroić w p laste rk i. Ż aroodporny półm isek w ysm arow ać m asłem i ułożyć w nim w arstw am i: śledzie, ja b łk a i cebulę, k ażd ą w arstw ę przesypu­ ją c tym iankiem . Skropić wodą, obłożyć p la ste rk a m i m asła, w sta­ wić do n agrzanego piek arn ik a, du­ sić 30-4 0 m in. P odaw ać jak o gorą­ cą przek ąsk ę z pieczywem lub ze sm ażonym i ziem niakam i, sa ła tą albo surów ką z pom idorów.

I

PO EGIPSKU

8 św ieżych śle d z i, 2 ły ż k i tnąki, 80 d a g p o m id o ró w , 2 cebule, ły ż k a s o k u z cytryn y, ły ż k a p o s ie k a n e g o k o p e r k u ,

A ćw ie rć ły ż e c zk i ty m ia n k u , W lis te k la u ro w y, olej, sól, p ie p r z Um yte śledzie odfiletow ać, skro­ pić sokiem z cytryny, posolić, ob­ toczyć w mące. N a dużej patelni rozgrzać olej, zeszklić n a nim po­ siek an ą cebulę, włożyć filety, ob­ sm ażyć z obu stro n , dodać ćw iartki obranych ze skórki pomidorów, ty-

m ianek, pokruszony listek la u ro ­ wy, przykryć i dusić około 7 m in na niew ielkim ogniu. Pod koniec w sy­ pać koperek, dopraw ić solą i pie­ przem. Podaw ać z ryżom n a sypko.

PO HELSKU 7 k g św ie ży c h śle d zi, 2 ja ja , c y tr y n a , 2 ły ż k i m ą k i, p ó łto r e j ły ż k i m a s ła . 2 ły ż k i p o s ie k a n e j n a t k i p ie tr u s z k i, ły ż k a s o k u z cytryn y, olej, s ó l, p ie p r z

S

Po mtynaf&u

t . m y te śle d zie odfiletow ać, skropić sokiem z cy try n y , posypać solą i p iep rzem , obtoczyć w m ące i obsm ażyć n a oleju n a złoty kolor. Ułożyć je w w y sm aro ­ w anym m asłe m żaro o d p o rn y m półm isku, obłożyć p la s te rk a m i cy­ tryny (bez p estek ), posypać posie­ k anym i ja ja m i ugotow anym i n a tw ard o i p o sie k a n ą n a tk ą p ie tr u ­ szki. P olać sto p io n y m m asłe m , w staw ić n a 1 0 m in do n ag rzan eg o p ie k a rn ik a . P o d aw ać z fry tk a m i, s a ła tk ą z pom idorów , m izerią lub S urów ką z pom idorów , p a p ry k i i ogórka.

I

PO MŁYNARSKU

4 św ie że śled zie, 2 ły ż k i m ą k i, 2 ły ż k i oleju,

IA sok z cytryn y,

^ sól, p ie p r z

Spraw ione, u m y te i odtilctow anc śledzie skropić sokiem z cytryny, p o sj^ a ć solą, pieprzem i obtoezj-ć w m ące. Kłaść n a niezb y t ro zg rza­ n y tłuszcz, sm ażyć z obu stro n n a złoty kolor. Podaw ać ry b y udekoro­ w ane ćw iartk am i cytry n y z odsm ażonym i ziem niakam i i surów kam i.

I

PO NORWESKU

1 k g św ie ży c h śle d z i, ik r a i m le c z z e śle d zi, d u ż a ce b u la , 2 -3 ły ż k i jo g u r tu , 2 Łyżki m u s z ta r d y , 2 ły ż k i £ p o s ie k a n e j n a t k i p ie tr u s z k i, W olej, sól, p ie p r z U m yte śledzie odfiletow ać, zalać m lekiem , odstaw ić na 1 - 2 godz. Mlecz i ikrę p rzetrzeć przez sitko, wym ieszać ze s t a r t ą n a ta rc e cebu­ lą, jo g u rte m , m u sz ta rd ą , n a tk ą pietru szk i, przypraw ić so lą i pie­ przem . P rzygotow aną m a sę rów no­ m ie rn ie rozłożyć n a osuszonych filetach, zw inąć i zw iązać b aw eł­ n ia n ą n itk ą . Sm ażyć n a mocno rozgrzanym oleju około 1 0 m in. Podaw ać z ziem n iak am i p iu re i zieloną sa ła tą .

I

PO SKANDYNAWSKI)

1 k g św ie ży c h śle d zi, p ó ł s z k l a n k i śm ie ta n y ,

3 ły ż k i k e c z u p u , ły ż k a m a s ła , ^ 3 ły ż k i la rle g o c h r z a n u , W ły ż k a s o k u z cytryn y , sól

U m yte śledzie odfiletować, skro­ pić sokiem z cytryny, lekko posolić i zw inąć w ru loniki. Ułożyć j© n a żaroodpornym półm isku w ysm aro­ w anym m asłem . Ś m ietanę wym ie­ szać z chrzanem i keczupem , polać tym sosem śledzie, w staw ić do pie­ k a rn ik a , piec 2 0 -3 0 m in. Podawać z ziem niakam i i zieloną sa łatą.

I

PO SZWEDZKU

4 św ieże śle d zie ,

S

2 ceb u le, p ó ł s z k la n k i m leka , 2 ły ż k i m a sła , 2 ły ż k i m u szta rd y , sól, p ie p r z

10 d a g żó łteg o sera, s z k la n k a m le k a , s z k la n k a śm ie ta n y ,

1

2 ż ó łtk a , ły ż k a m a sła , 2 ły ż k i m ą k i, 3 ły ż k i octu, 0 ) olej, c u k ie r , sól, p ie p r z Um yte i odfiletow ane śledzie za­ lać m lekiem i odstaw ić n a godzinę. Zagotować ocet z ta k ą sa m ą ilością wody, szczyptą soli i cukru. Do go­ rącej m ary n aty włożyć pokrojoną w plasterki cebulę, ostudzić i osąezyć n a sicie. O suszone śledzie ' posypać solą i pieprzem , obtoczyć w mące i usm ażyć na oleju. Żaro­ odporny półm isek w ysm arow ać m asłem , ułożyć śledzie, obłożyć ce­ bulą. ś m i e t a n ę rozm ieszać z żółt­ kam i, dopraw ić solą i pieprzem , polać śledzie, posypać sta rty m serem , obłożyć g rudkam i m asła, wstaw ić do nagrzanego p iek ar­ nika, zapiekać około 2 0 min. Podaw ać z pieczonymi ziem niaka­ m i i surów kam i.

U m y te śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstaw ić n a godzinę. N astęp n ie osuszyć, posypać pie­ przem i solą. Połowę filetów po­ sm arow ać m u sz ta rd ą i obłożyć p la stra m i cebuli. K ażdy nakryć jed n y m filetem z drugiej części, za­ w inąć w n asm aro w an y m asłem pergam in lub folię alum iniow ą, ułoŻ3rć n a blasze i piec 30 -4 0 m in w n agrzanym p iek arn ik u . U pie­ SZNYCLE czone śledzie podaw ać z ziem ­ niak am i i sa ła tą lub jak o gorącą 80 d a g św ieży ch śled zi, p rzek ąsk ę z b u łk ą i sa ła tk ą z po­ 2 cebule, 2 ja ja , midorów. c zerstw a b u łk a , ły żk a m a sła , PO WROCłAWSKU ły ż k a so k u z cytryny, O ta r ta b u łk a , 1 k g św ieży ch śle d z i, 10 olej, sól, p ie p r z 2 ceb u le,

Śledzie odfiletować, skropić so­ kiem z cytryny, razem z nam oczo­ ną w m leku i odciśniętą bułką ze:nleć w m aszynce. Cebulę posie­ kać; zeszklić n a m aśle, dodać do masy rybnej, przypraw ić solą, pie­ przem i dokładnie wyrobić (gdyby m asa była za rz a d k a , dodać ta rte j bułki). Z m asy form ować niew iel­ kie kotleciki, obtaczać w ta rte j b u ł­ ce i sm ażyć n a rozgrzanym oleju z ob stror. n a złoty kolor. Podawać z sosem pietruszkow ym , k ap aro ­ wym lub pom idorowym, z ryżem albo ziem niakam i i sezonowymi surówkam i.

SZWEDZKIE KROKIETY 50 d u g św ieżych śle d zi, 25 d a g g o to w a n e j w ołow iny, 25 d a g ugotow anych zie m n ia k ó w , d u ż a ceb u la , 3 ły ż k i m a sła , ły ż k a m ą k i, s z k la n k a b u lio n u , 5 d a g ro d zyn kó w , ćw ie rć ły ż e c zk i o ta r te j s k ó r k i i ły ż e c zk a so k u z cytryny, r ły ż e c zk a cu k ru , 10 sól, p ie p r z Spraw ione, odfiletow ane śledzie um yć i osuszyć. Mięso, ziem niaki i filety zem leć w m aszynce, dodać drobno pokrojoną i zeszkloną n a łyżce m asła cebul?, jajo, p rzy p ra­ wić solą, pieprzem , bardzo dokła­ dnie wyrobić. Z m asy form ować m ałe kotleciki i smażyć n a m aśle n a złot}' kolor. U kładać n a ogrza­ nym żaroodpornym półm isku. Z m ąki i reszty m asła zrobić białą zasm ażkę, rozprowadzić bulionem i, cały czas m ieszając, ogrzewać n a m ałym ogniu do zgęstnienia. Do­ dać skórkę i sok z cytryny, sp a­ rzone w rzątkiem rodzynki, przy­ praw ić cukrem i solą. Krokiety jeść z ryżem i sa ła tą . Osobno podać sos wr sosjerce

W GEŚCIE 4 św ieże śled zie, 2 ja ja , 2 ły ż k i o leju , 5 ły ż e k g ę s te j śm ie ta n y , 20 d a g m ą k i ży tn ie j, ły ż k a so k u z cytryn y, o lej, N n a t k a p ie tr u s z k i, $ só l Śledzie odfiletować, skropić so­ kiem z cytryny, lekko posolić. U trzeć żółtka z olejem i, dalej ucie­ rając, stopniow o dodaw ać śm ieta­ nę, a później m ąk ę, n a końcu wy­ m ieszać z u b itą na sztyw no p ian ą z białek. F ilety śledziowe zan u rzać w g ęstym cieście, sm ażyć n a roz­ g rzanym oleju z obu stro n n a złoty kolor. Ułożyć n a ogrzanym półm i­ sk u , obłożyć ziem niakam i z wody, udekorow ać gałązk am i n atk i pie­ tru szk i. P odaw ać z surów ką lub kiszonym i ogórkam i.

W KAPUŚCIE 1 k g św ieży ch śle d zi, m a ła g łó w k a b ia łe j k a p u s ty , w in n e ja b łk o , ceb u la , 2 ły ż e c zk i m u s zta rd y , 2 ły ż k i m a sła , ły ż k a so k u z cytryny, p o łyżeczce k m in k u pą i ty m ia n k u , 19 sól, p ie p r z

U m yte śledzie odfiletow ać. K aż­ dy filet z obu s tro n posm arow ać m u sz ta rd ą , posypać solą i pie­ przem . K apustę d robno poszatkować, cebulę i ja b łk o obrać, pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytry­ ny. W ro n d lu rozgrzać m asło, wło­ żyć cebulę i jab łk o , chwilę sm ażyć m ieszając, po czym dodać kapustę, km inek oraz ty m ian ek , wlać 3/4 szklanki wody, d u sić n a niew iel­ kim ogniu około 1 0 m in. Żarood­ porny półm isek w ysm arow ać m a ­ słem . wyłożyć u d u sz o n ą n a niej położyć śledzie, polać sto­ pionym m asłem , w staw ić do go­ rącego p iek arn ik a, zapiekać około 45 m in. P odaw ać z pieczonym i ziem niakam i.

W RULONIKACH 8 św ieży ch śle d zi, 15 d a g b e k o n u , 10 d a g su szo n y c h śliw ek, 2 ły ż k i m a sła , ły ż k a so k u z cytryn y, 2 ły ż k i p o s ie k a n e j n a t k i p ie tr u s z k i, sól, p ie p r z

S

U m yte śledzie odfiletow ać, skro­ pić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem . Śliw ki opłukać, czyć, wydrylowrać i przekroić na połówfki. Bekon pokroić w cienkiej paski. N a każdym filecie ułożyć j pasek bekonu, połówkę śliwki,: zw inąć w rulonik i spiąć wykałacz-i

lV.'
ką. Żaroodporny półm isek w ysm a­ rować m asłem , ułożyć ruloniki, obłożyć p laste rk am i m asła, w sta­ wić do nagrzanego p iekarnika na 20-30 m in. Podaw ać śledzie z zie­ m niakam i i surów kam i lub pieczy­ wem, obficie posypane n a tk ą pie­ truszki.

W SOSIE MUSZTARDOWYM 1 k g śle d zi (m le c z a k ó w ), 2 w in n e ja b łk a , , cebula, p ó ł s z k la n k i śm ie ta n y, s z k la n k a b u lio n u , 3 ły ż k i m ą k i, 3 ły ż k i m a sła , 2-3 ły ż k i o str e j m u s zta rd y , ły ż e c zk a so k u z cytryny, ły ż e c zk a s ło d k ie j m ie lo n e j p a p ry k i, ć w ie rć ły że c zk i p ie p r z u IA cayenne, ¡fi sól, p ie p r z U m yte śledzie przepołowić, w ypa­ troszyć, wyjąć mlecz, delikatnie usunąć kręgosłup. Mlecz obrać z błon i posiekać. O brane jab łk a ze­ trzeć n a tarce z m ałym i otw oram i, skropić sokiem z cytryny, wymie­ szać z mleczem. W rondelku stopić łyżkę m asła, włożyć mlecz z jab łk a­ mi, doprawić pieprzem cayenne i m ieszając smażyć 5 m in. Osuszone śledzie posypać solą, obtoczyć w dwóch łyżkach m ąki i sm ażyć na m aśle z obu stron n a złoty kolor. Ułożyć na żaroodpornym półm isku wysm arowanym m asłem. N a k aż­ dym położyć porcję przygotowanego farszu i posypać p apryką. Przygoto­ wać sos: w rondelku stopić resztę m asła, dodać posiekaną cebulę, chwilę smażyć m ieszając, wsypać m ąkę, lekko zrum ienić, rozpraw a-

dzić bulionem i, cały czas m iesza­ jąc, gotować, aż sos zgęstnieje. W te­ dy dodać m usztardę, śm ietanę, do­ prawić solą i pieprzem , wymieszać. Zalać sosem śledzie i wstawić na 5 min do nagrzanego piekarnika. Podawać z frytkam i, francuskim i kluskam i lub ziem niakam i z wody i surówkami.

W SOSIE WINNYM

I-' sojie /nuaftwollctoyrn

/ k g św ieżych śle d zi, p ó l s z k la n k i m le k a , p ó ł s z k la n k i białego w ytra w n eg o w in a , 10 d a g p o sie k a n y c h m igdałów , 5 d a g rodzynków , 10 m a ryn o w a n ych śliw ek, 2 ły ż k i m a sła , ły ż k a m ą k i, cukier, sól Um yte śledzie odfiletować, lekko posolić, zwinąć w ruloniki, ułożyć ścisło na żaroodpornym półm isku wysmarowanym m asłem . Posypać migdałami, sparzonymi rodzynka­ mi i pokrojonymi w paski śliwkami, skropić 1 - 2 łyżkami w ina i dusić pod przykryciem około 15 min. W rondelku stopić m asło, dodać mąkę, zrobić białą zasm ażkę, rozprowa­ dzić j ą mlekiem i, miesząjąc oraz stopniowo dolewając wino, dopro­ wadzić do zgęstnienia. Doprawić solą i cukrem , oblać nią śledzie i wstawić na 1 0 min do nagrzanego piekarnika. Podawać z francuskim i kluskam i i sałata.

I

Z ZIEMNIAKAMI

4 św ieże śledzie,

80 d a g zie m n ia kó w , 3 cebule, sz a lo tk a , p ó l s z k la n k i m leka , 2 ły ż k i m a s ła lu b oleju, 2 ły ż k i p o s ie k a n e j n a tk i p ie tr u s z k i, sól, p iep i'z

U m yte śledzie odfiletow ać, zalać m lekiem i odstaw ić n a godzinę. Ziem niaki i cebulę obrać, pokroić w plasterki. P lastry ziem niaków wrzucić n a 2 m in do osolonego w rzątku, po czym osączyć n a sicie. Żaroodporny półmisek w ysm aro­ wać m asłem lub olejem, wyłożyć cienką w arstw ą ziem niaków , n a środku ułożyć ścisło śledzie, przy­ kryć plasterk am i cebuli i ziem nia­ ków, posypać solą i pieprzem , za­ lać zim ną przegotow aną wodą, obłożyć plasterk am i m asła i w sta­ wić do nagrzanego p ie k a rn ik a n a 50-60 m in. Podawać w ty m s a ­ mym naczyniu, posypując n a tk ą pietruszki w ym ieszaną z posieka­ n ą szalotką. Osobno podać sałatk ę lub surówkę.

63

WĘDZONE ŚLEDZIE PIZZA C iasto: 30 d a g m ą k i, ja jo , 3/4 s z k la n k i m le k a , 2 d a g d ro żd ży , ć w ie rć ły ż e c zk i ta r te j g a ł k i m u s zk a to ło w e j, sól. W ierzch: 4 w ę d zo n e śle d zie,

I 10 d a g żó łteg o sera U (m o zza re lla , tylży c k ie g o B lu b sa la m i), ły ż k a m a s ła , B 2 ły ż k i p o s ie k a n e g o | szc zy p io rk u , ły ż k a oleju, $ 2 ły ż k i k o n c e n tr a tu $ p o m id o ro w e g o

WĘDZONE ŚLEDZIE PIZZA C iasto: 30 d a g m ą k i, ja jo , 3/4 s z k la n k i m le k a , 2 d a g d ro żd ży , ć w ie rć ły ż e c z k i ta r te j g a ł k i m u s zk a to ło w e j, sól. W ierzch: 4 w ę d zo n e śle d zie,

10 d a g żó łte g o se ra (m o z z a r e lla , ty lży c k ie g o lu b s a la m i), ły ż k a m a s ła , 2 ły ż k i p o s ie k a n e g o szc z y p io rk u , ły ż k a o le ju , 2 ły ż k i k o n c e n tr a tu p o m id o ro w e g o

Rozmieszać -drożdże z ciepłym m lekiem i łyżką m ąki. odstaw ić n a pół godziny w ciepłe m iejsce. Gdy rozczyn „ruszy”, w ym ieszać z m ąk ą, jajem , solą, g ałk ą i dokła­ dnie wyrobić ciasto. P rzykryć je i zostawić do wyrośnięcia. Blachę w ysm arow ać olejem, w ylepić cia­ stem , posm arow ać je n ajpierw ole­ jem , a później k o n cen tratem pom i­ dorowym. Kawałki obranych ze sk ó ry i ości śledzi ułożyć na cieście, posypać sta rty m żółtym se­ rem , obłożyć p laste rk am i m asła, przykryć i n a 3—4 godz. w staw ić do lodówki, po czym upiec w n a ­ grzanym piek arn ik u . Podaw ać z surów kam i, posypana posiekanym szczypiorkiem .

ZAPIEKANKA Z RYŻEM 40 d a g w ęd zo n ych śle d zi, s z k la n k a ryżu, 2 cebule, 3 ły ż k i m asła, 2 ły ż k i śm ieta n y. 2 ły ż k i p o sie k a n e j n a tk i p ie tr u s z k i, ta r ta b u łka , $ p ie p r z cayenne, 15 sól, p ie p r z Ugotować ryż n a sypko, gorący w ym ieszać z łyżką m asła, p rzy p ra­ wić pieprzem i pieprzem cayenne. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić n a m aśle. Wędzone śledzie obrać

ze skóry i ości, podzielić na nie w ielkie kaw ałki, śm ie ta n ę wymię szać z odrobiną soli i n u tk ą p iętru szki. Połączyć śledzie, cebulę, rys i śm ietanę, delikatnie, ale dokła dnie wymieszać. Żaroodporne na czynie w ysmarować m asłem , lekkt oprószyć ta r tą bułką, wyłożyć m a są ryżową, w staw ić do nagrzanegc p iekarnika i zapiekać około 2 ( min. Podawać z sosem pomidoro wym i zieloną sałatą.

8 w ę dzonych śledzi, 1,25 k g z ie m n ia k ó w , p ó ł s z k la n k i m leka, 2 ły ż k i m a sła , p o łyżce szczyp io rku 0 i n a tk i p ie tr u s z k i, ^ sól, p ie p r z W yszorowane ziem niaki ugolo wać w łupinkach, obrać, zemlei w m asz 3rnce i utrzeć z solą, pie przem , szczypiorkiem , n a tk ą pie traszk i oraz m lekiem na gładki m asę. Śledzie odfiletować, obrać zt skóry i ości. Żaroodporne naczynie wysmarować m asłem , ułożyć w ar stw ę ziemniaków, na niej - ka wałki wędzonych śledzi, przykry< pozostałą m asą ziem niaczaną obłożyć plasterkam i m asła, w sta wić do nagrzanego p iekarnika i za piekać 20 25 m in. Podawać z zie łona sałata.



PRZYSMAKI ZE ŚLEDZIAMI NA ZIMNO JABŁKA FASZEROWANE w in n yc h ja b łe k , 2 so lo n e śled zie, 2 m a r c h e w k i. 2 z ie m n ia k i, ceb u la , 314 s z k la n k i m le k a , 3 -4 ł y ż k i m a jo n e zu , ły ż k a so k u z cytryn y, 2 ły ż k i p o sie k a n e g o szc zy p io rk u lu b k o p e r k u , liście sa ła ty , p o szczyp cie fc c u k r u i c y n a m o n u , p ie p r z 6'

KULECZKI 50 d a g so lo n y ch śle d zi, 3 ja ja , 10 d a g sta rte g o żó łteg o sera, s z k la n k a m le k a , 2 ły ż k i m a jo n ezu , p o łyżce p o s ie k a n e j n a tk i p ie tr u s z k i i szc zy p io rk u , ły ż e c zk a m ie lo n e j p a p r y k i, z ie lo n a s a ła ta , pj g a łą z k i p ie tr u s z k i, r> p o m id o ry lu b p a p r y k a

Wymoczone śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstaw ić n a 1 - 2 godz. W yjąć i po osuszeniu drobno Wymoczone śledzie od filetować, posiekać razem z ja ja m i ugoto­ zalać m lekiem i od staw ić na 1 - 2 w anym i n a tw ardo, połączyć z zie­ godz., po czym osuszyć i bardzo len in ą, m ajonezem i połową s ta r ­ drobno posiekać. T ak sam o drobno tego se ra. D okładnie wymieszać. pokroić u g otow ane ziem niaki, Z przygotow anej m asy formować m archew kę oraz cebulę. Z um y­ m ałe kuleczki, obtaczać w reszcie tych ja b łe k ściąć czubki, w ydrążyć se ra , posypać m ieloną papryką. g n iazd a n asien n e. Ś cięte czubki U kładać n a liściach sałaty, udeko­ bardzo drobno posiekać, a w nętrze row ać gałązkam i p ietru szk i, paja b łe k skropić sokiem z cytryny. seczkam i kolorowej papryki lub Połączyć śledzie, p o sie k an e jab łk a, ćw iartkam i pomidorów. ziem niaki, cebulę i m archew , za­ lać m ąjonezem dopraw ionym pie­ przem , cynam onem i cu krem , wy­ m ieszać, lekko schłodzić. Tak przygotow aną m a s ą n a d ziać ja b ł­ k a, ułożyć n a liściach sa ła ty , posy­ pać szczypiorkiem lu b k operkiem .

LITEWSKIE JAJA

2 so lo n e śledzie, 50 d a g tłu ste g o b ia łeg o sera, 3/4 s z k la n k i m le k a , 3/4 ły ż k i g ę s te j śm ie ta n y, 3 ły ż k i m a sła , 2 ły ż k i m a jo n ezu , ły ż k a k e c z u p u , 2-3 ły ż k i p o s ie k a n e j m n a tk i p ie tr u s z k i, |S szc z y p ta c u k r u , sól, p ie p r z Dobrze wymoczone śledzie odflle. ować, zalać m lekiem i odstaw ić n a godzinę w chłodne miejsce. U trzeć m asło z solą, pieprzem , cukrem cały czas ucierając, stopniowo dudaw ać śm ietan ę i ser. Osuszone filety drobno posiekać, połączyć z serem i dobrze wymieszać. Z ta k przygotowanej m asy uformować kulki w kształcie jaj, ułożyć n a li­ ściach sałaty, udekorow ać m ajone­ zem w ym ieszanym z keczupem , po­ sypać n a tk ą pietruszki.

I

NORWESKI KREM

30 d a g solonych śle d zi, <$15 d a g g o to w a n eg o boczku, Wymoczone i odfiletow ane śle& 3/4 s z k la n k i m le k a , p ie p r z dzie zalać m lekiem , odstaw ić n a 1-2 godz. O suszone filety, cebulę i boczek zemleć w m aszynce, u trzeć

z pieprzem n a g ład k ą, jed n o litą m asę. przykryć i w staw ić do lo­ dówki n a 2 - 3 godz. J e s t to zn ak o ­ m ita p a s ta do k anapek.

OGÓRKOWE KORECZKI 2 o g ó rk i w ęże, 2 so lo n e ś le d zie, o p a k o w a n ie tw a r o ż k u h o m o g en izo w a n eg o , m a ta ceb u la , z ie lo n a sa ła ta , k w ia ty o g ó re c zn ik a (jeśli to m o żliw e), ły ż e c zk a so k u z cytryn y, p o łyżce p o s ie k a n e j n a tk i p ie tr u s z k i i lis tk ó w m elisy lu b o g ó re czn ika , 1/3 ły ż e c z k i o s tr e j w m ie lo n e j p a p r y k i, N sól, p ie p r z Dobrze wymoczone śledzie odfile­ tować, drobno pokroić, wym ieszać z sokiem z cytryny, drobno posie­ k a n ą cebulą, n a tk ą pietru szk i, m e­ lisą lub ogórecznikiem oraz tw a­ rożkiem . P rzypraw ić pap ry k ą, solą i pieprzem , przykryć, w staw ić do lodówki n a 2 - 3 godz. D okładnie um yte ogórki pokroić n a k aw ałki długości około 1 0 cm, wydrążyć ły­ żeczką nieco m iąższu. W pow stałe „miseczki” nałożjrć przygotow aną. schłodzoną pastę. Koreczki ustaw ić nadzieniem do góry n a półm isku wyłożonym sa ła tą , udekorow ać k w iatkam i ogórecznika.

SAŁATKA ALZACKA M a ryn o w a n y śle d ź, 50 d a g zie m n ia k ó w , k i l k a p o s ie k a n y c h m ig d a łó w , 2 ły ż k i ka p a ró w , ły ż k a p o s ie k a n e j n a lk i p ie tr u s z k i. Sos: 3 ły ż k i ke c zu p u , ^ 2 ły ż k i oleju, h c u k ie r, sól, p ie p r z U gotow ane w łupinach i obrane ziem niaki oraz odfiletow anego śle ­ dzia pokroić w kostkę, dodać m ig­ dały oraz kapary. Polać sosem pow stałym przez dokładne połą­ czenie składników , wymieszać, lekko schłodzić, przed podaniem posypać n a tk ą pietruszki.

SAŁATKA DELIKATESOWA 2 solone śle d zie, 15 d a g c h u d e j szyn ki, 2 ja ja , 2 w in n e ja b łk a , ogórek m a ło so ln y , cebula, 1-2 z ie m n ia k i, p ó ł s z k la n k i m le k a , 3-4 ły ż k i g ęsteg o m a jo n ezu , ły ż k a g ę s te j śm ie ta n y , ły ż k a so k u z cytryn y, 1-2 ły ż k i p o s ie k a n y c h orzechów w ło skich , k ilk a listk ó w sa ła ty , ^ k ilk a listk ó w m ło d eg o selera, K sz c z y p ta p ie p r z u ca yen n e, sól Wymoczone śledzie odiiletować. zalać zim nym m lekiem i odstawić n a 1 - 2 godz. N astępnie osuszyć, po­ kroić w drobną kostkę razem z szynką, b iałkam i jaj ugotowanych n a twardo, cebulą, ugotowanymi ziem niakam i i ogórkiem. O brane j a ­ błka pokroić w cienkie słupki lub zetrzeć n a tarce o dużych oczkach, skropić sokiem z cytryny, połączyć z pozostałymi składnikam i. Wymie­ szać m ajonez ze śm ietaną, przypra­ wić solą, pieprzem cayenne i sokiem z cytryny. Polać sałatk ę sosem, dokładnie wymieszać, przykryć i wstawić na 2 -3 godz. do lodówki. P rzed podaniem ułożyć na liściach sałaty, posypać przetartym i przez sitko żółtkam i, posiekanym i orze­ chami i udekorować listkam i selera.

SAŁATKA DUŃSKA 2 solone śledzie., 10 d a g m ie lo n k i, m a ła ceb u la , 3 z ie m n ia k i, 2 b u ra c zk i, ogórek konserw ow y, 2 w in n e ja b łk a , p ó ł s z k la n k i m leka , n a lk a p ie tr u s z k i. Sos: Z ły ż k i m a sła , ły ż k a m ą k i, s z k la n k a p iw a , ły ż k a s o k u z cytryny, łyżeczka m u szta rd y , cu kier, sól W ymoczone śledzie odfiletow ać, zalać m lekiem i odstaw ić n a 2 godz., po czym osuszyć, pokroić w k o stk ę razem z ugotowanym i w łu p in ach i o b ranym i ziem niaka­ mi, b u rak am i, jab łk am i oraz ogór­ kiem . Dodać s ta r tą n a ta rc e lub bardzo drobno p o siek aną cebulę, wym ieszać, przykryć i w staw ić n a 2 -3 godz. do lodówki. Przygoto­ wać sos: z m asła i m ąki zrobić b iałą zasm ażkę, rozprow adzić pi­ wem i. cały czas m ieszając, goto­ w ać na m ałym ogniu aż do zgęst­ n ien ia, wówczas dodać sok z cytryny, m u sz ta rd ę, przypraw ić cu k rem i solą, w ym ieszać, o stu ­ dzić. Przestudzonym sosem zalać sa ła tk ę i posypać p o siek an ą n a ik ą pietru szk i.

SAŁATKA MAZURSKA S o lo n y śledź, 20 d a g k is zo n e j k a p u sty, 2 z ie m n ia k i, ceb u la , 3 ły ż k i oleju, ły ż e c zk a m u szta rd y , fc c u kier, sól, p ie p r z Wymoczonego śledzia odfileto­ wać, pokroić w cienkie paski. Ugotowane w łupinach i obrane ziem niaki oraz cebulę pokroić w kostkę, k ap u stę drobno posiekać. Połączyć składniki sa łatk i, dopra­ wić cukrem , solą i pieprzem , polać olejem w ym ieszanym z m usztardą, lekko schłodzić.

SAŁATKA POPULARNA 3 solone śledzie, p ó l s z k la n k i d ro b n e j fa so lki, 3 z ie m n ia k i, d u ż a c ebula, 3 ły że c zk i m u szta rd y , 4 ły ż k i oleju, ły ż k a so k u z cytryny, 2 ły ż k i p o sie k a n e g o szczyp io rku , Q ćw ie rć ły że c zk i p ie p r zu , W cu k ie r , sól M usztardę, olej i sok z cytryny dokładnie wymieszać, przypraw ić solą, pieprzem i cukrem . Wymo-

czone śledzie odfiletować, pokroić w kostkę. Lak sam o pokroić ugo­ tow ane w łupinach ziem niaki oraz cebulę. Połączyć z ugotow aną fasolką, polać sosem , lekko schło­ dzić. Przed podaniem m ożna ud e­ korować sa łatk ę p askam i czerwo­ nej papryki i listk am i pietruszki lub selera.

Wymoczone śledzie odfiletować, zalać n a 1 - 2 godz. m lekiem , po czym wyjąć i osuszyć. Razem z ugotowanym i w łupinach i obrany­ mi ziem niakam i, b urakam i oraz jab łk am i i cebulą pokroić w drob­ n ą kostkę. Skropić sokiem z cy­ tryny i kw asem buraczanym , wy­ m ieszać, przykryć i w staw ić na godzinę do lodówki. P rzed poda­ niem posypać ugotow anym na tw ardo, posiekanym jajem i po­ kryć b itą śm ietaną.

solone śle d zie (m leczaki), 15 d a g w ędzonego boczku , 4 -5 zie m n ia k ó w , p ó l s z k la n k i m le k a , s z k la n k a ś m ie ta n y, 2 ły ż k i p o s ie k a n e j n a tk i p ie tru s zk i, sól, p ie p r z 2

SAŁATKA 3 SZWEDZKA 2 solone śled zie, 4 zie m n ia k i, 5 buraków , 2 w in n e ja b łk a , cebula, ja jo , p ó ł s z k la n k i m le k a , p ó ł s z k la n k i śm ie ta n y krem ó w ki, ły że c zk a so ku z cytryny, (■ 2 ły ż k i k w a su 05 b u ra cza n eg o

SAŁATKA TRADYCYJNA

SAŁATKA ŚLĄSKA

Wymoczone śledzie odfiletować. zalać m lekiem i odstawić na 1 - 2 godz., po czym osuszyć i razem z ugotowanym i w łupinach i obrany­ mi ziem niakam i pokroić w kostkę. Pokrojony w kostkę boczek pod­ sm ażyć na rozgrzanej patelni, przestudzić, dodać do śledzi. O bra­ ny 2 błon mlecz przetrzeć przez sit­ ko, utrzeć ze śm ietaną, doprawić pieprzem i solą, polać sałatkę, wy­ m ieszać, lekko schłodzić. Przed podaniem posypać n a tk ą p ietru ­ szki.

solone śle d zie, s z k la n k a d ro b n e j fa so lki, 2 ja ja , d u że w in n e ja b łk o , 1-2 k o rn iszo n y , 2-4 m a ry n o w a n e g rz y b k i, 2-3 m a ry n o w a n e śliw k i, p ó ł s z k la n k i m ajonezu, łyżeczka so k u z cytryny, n o tk a p ie tr u s z k i, M szc zy p ta c u k r u , 05 sól, p ie p r z 2

n ie d u ży u g o tow any bu ra k, łyżki p o sie ka n ych orzechów la sk o w ych lu b w łoskich , ja jo , s z k la n k a k w a śn e j g ę ste j śm ietany, ły ż k a m a jo n ezu , fjf n a tk a p ie tr u s z k i, tt cu kier, p ie p r z

Wymoczone i odfiletowfan c śle­ dzie pokroić w kostkę, ta k samo pokroić ziem niaki, ogórki, cebulę, b u ra k i połączyć składniki sałatki. Do śm ietany dodać majonez, orze­ chy, doprawić pieprzem i cukrem , wymieszać. Sosem polać sałatk ę, Dobrze wymoczone śledzie odfile­ delikatnie, ale dokładnie wymie­ tować i pokroić w drobną kostkę. szać i lekko schłodzić. Przed poda­ Jabłko rów nież pokroić w kostkę, niem posypać posiekaną n a tk ą skropić sokiem z cytryny, połączyć pietruszki i udekorować p la ste rk a ­ ze śledziem i ugotow aną fasolką. mi ja ja n a twardo. Drobno pokrojone grzybki, śliwki i korniszony dodać do śledzi, polać SAŁATKA m ajonezem, doprawić cukrem , so­ ŻYDOWSKA lą, pieprzem , wym ieszać, przykryć 2 k o r ze n n e śledzie, i lekko ochłodzić. P rzed podaniem 3 c e b u lk i dym ki, posypać posiekaną n a tk ą p ietru ­ 2 pom idory, szki oraz jednym jajem ugotowa­ 2 s tr ą k i zie lo n e j p a p ry k i, nym na tw ardo, a ćw iartkam i dru6-7 rzo d kiew ek, giego jaja przybrać sałatkę. 3 ły ż k i so k u z cytryny, 3 ły ż k i oleju, SAŁATKA łyżeczka c u k ru , Z ORZECHAMI m ie lo n a p a p ry k a , 05 p ie p r z 2 solone śle d zie, 2 w in n e ja b łk a , Śledzie wymoczyć, odfilctowrać, 4 -5 u g o to w a n yc h zie m n ia kó w , pokroić n a niewielkie kaw ałki. 2 k iszo n e ogórki, O brane ze skórki pom idory pokroić d u ża cebula,

w ósem ki, paprykę - w drobną ko­ stkę, a cebulki i rzodkiew ki - w cienkie p laste rk i. W ym ieszać sok z cytryny z cukrem , pieprzem , p a­ pryką oraz olejem, polać sa łatk ę, d elikatnie wym ieszać i lekko schłodzić.

SIEKANIEC 50 d o g solonych śle d zi, 3 ja ja , 2 cebule, s z k la n k a m le k a , 3 k r o m k i c ze rstw e j b u lk i, 2 ły ż k i o ctu w innego, z ie lo n a sa ła ta , p a s k i c z e rw o n e j p a p r y k i, \q n a tk a p ie tr u s z k i, CO c u k ie r, sól, p ie p r z W ym oczone śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstaw ić n a 1 - 2 godz., po czym drobno posiekać razem z cebulą i jajam i ugotow a­ nym i n a tw ardo. C zerstw ą bulkę nam oczyć w oecie, utrzeć n a jed n o ­ litą gładką m asę, przypraw iając pieprzem i cukrem , n astęp n ie do­ kładnie w ym ieszać z posiekanym i sk ład n ik am i, dopraw ić solą i lek ­ ko schłodzić. U form ować kulki, ułożyć n a liściach sa łaty , udekoro­ w ać p ask am i papryki i gałązkam i pietruszki.

ŚLEDZIOWE ŚLIMACZKI 50 d a g so lo n ych śled zi, 15 d a g se ra g o u d a , 2 -3 ły ż k i g ęsteg o m a jo n ezu , p ę c z e k szc zy p io rk u , s tr ą k c zerw o n ej p a p ry k i, 314 ły ż k i oleju O a ro m a ty zo w a n e g o c zo sn kiem OD i p ie p r z e m Wymoczone i odfiletow ane śle­ dzie zalać olejem i odstaw ić na 3 -4 godz. w chłodne miejsce. S er po­ kroić na w ąskie słupki długości około 4 cm. W yjęte z oleju śledzie pokroić n a cienkie p aski. K ażdy serow y słupek owinąć paskiem śle­ dzia i spiąć w ykałaczką. N a półm i­ sek wylać m ajonez, posypać po­ siekanym szczypiorkiem , układać śledziowe śliniaczki i udekorow ać paskam i papryki.

ŚLEDZIOWY TATAR 2 solone file ty śledziow e, żó łtk o , ceb u la , z ie lo n a s a ła ta , k i lk a m a ry n o w a n y c h grzyb kó w , oliw a , m u s zta rd a , p ie p r z Wymoczone filety zem leć w m aszynce lu b bardzo drobno posie­ kać, przypraw ić łyżką oliwy, pie•7n

przem i surowym żółtkiem . Porcje „ ta ta ra ” układać n a liściach sa ła ­ ty, otoczyć w ianuszkiem drobno posiekanej cebuli i m arynowanych grzybków. Oddzielnie podać m u­ sztardę, oliwę, pieprz, aby każdy mógł sobie doprawić przystaw kę według gustu.

WĘGIERSKA PASTA 2 m a ryn o w a n e śledzie, ły ż k a p a sły anchois, 2 ja ja , ły ż k a g ęstej kw a śn e j śm ietany, łyżeczka m u szta rd y, p o ćw ierć łyżeczki m ielonego k m in k u i sło d k ie j p a p ry k i, 2-3 ły ż k i kaparów , $ lis tk i selera lu b p ie tru s zk i, W p o m id o r lu b p a p ry k a W yjęte i osaczone z zalewy filety śledziowe oraz ja ja ugotow ane na tw ardo zemleć w m aszynce, dodać paprykę, km inek i m usztardę, ew entualnie przypraw ić solą. r a ­ zem ze śm ietan ą utrzeć na gładką, jednolitą m asę. Ucierając stop­ niowo dodawać p astę anchois, po czym wymieszać z kaparam i. Ułożyć w salaterce, udekorować listk am i selera lub pietruszki i ćw iartkam i pom idora lub pask a­ mi kolorowej papryki.

NA GORĄCO BLINY 35 d a g filetó w ze śle d zi solonych, 35 d a g k a szy gryczanej, p ó l s z k la n k i m leka , ćw ierć sz k la n k i ja sn e g o p iw a , 2 ja ja , 3-4 ły żk i m ą k i pszennej, ły ż k a m a sła , 2 ły ż k i posiekanego sz czyp io rku lu b 2-3 ły żk i startego ostrego żółtego sera, 0 olej> Cl cu kier, p ie p rz K aszę ugotować z m asłem na sypko i ostudzić. F ilety zalać m le­ kiem i odstawić n a 1 - 2 godz., po czym wyjąć i osuszyć. Kaszę i śle­ dzie zemleć w m aszynce, dodać m ąkę, piwo, żółtka, pieprz i cu­ kier. S taran n ie wyrobione ciasto połączyć z ubitym i na sztywną pianę białkam i. Smażyć bliny na rozgrzanym oleju. Podawać po­ sypane szczypiorkiem lub żółtym serem .

KULEBIAK Ciasto: sz k la n k a m ą k i, p ó l k o s tk i m a sła , ja jo , 2 ły ż k i gęstej k w a śn ej śm ieta n y, sól. Farsz: 30 d a g solonych filetó w śledziow ych, 20 d a g p iecza rek, 2 cebule, 10 d a g ka szy m an n y, ja jo , p ó ł s z k la n k i m leka, P ły żk a m a sła, p iep rz N a stolnicę przesiać m ąkę, dodać schłodzone masło, posiekać nożem n a „piasek”, po czym dodać śm ieta­ nę, żółtko, cukier puder i sól, za­ gnieść ciasto, owinąć w folię alu ­ m iniową lub ściereczkę i włożyć na godzinę do lodówki. Filety zalać m lekiem i odstawić n a godzinę. Pokrojone drobno pieczarki i cebu­ lę przesm ażyć na m aśle, dodać osuszone, pokrojone w paseczki śledzie i przez chwilę smażyć ra­ zem. Ugotowaną n a gęsto i prze­ studzoną kaszę m annę wymieszać z przestudzoną m asą śledziową, dodać jajo. przyprawić solą i pie­ przem , dokładnie wyrobić. Jeśli m asa je s t za rzadka, dodać tartej bułki. Rozwałkować ciasto n a rów­ ny prostokąt, rozsmarować masę, złożyć ciasto i zlepić brzegi. Po­ smarować roztrzepanym białkiem .

ułożyć na wysmarowanej m asłem blasze, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około 40 min. Po­ dawać n a gorąco z sosami: szczyrpiorkowym, pomidorowym lub ke­ czupem.

KULECZKI W SOSIE RODZYNKOWYM 2 solone śledzie, 35 d a g cielęciny (gotow anej lu b pieczonej), 2 zie m n ia k i, cebula, jajo, łyżeczka m ą k i ziem n ia cza n ej, 3-4 ły ż k i śm ieta n ki, pieprz. Sos: s z k la n k a bulionu, k ie lisz e k białego w ytraw nego w ina, ły żk a s o k u z cytryny, 2 ły ż k i m a sła , ły ż k a m ą ki, ły ż k a m io d u , W ły żk a sosu sojowego, 0 2 ły ż k i rodzynków Wymoczone śledzie odfiletować, zalać m lekiem , odstawić na godzi­ nę. N astępnie wyjąć, osuszyć, ze­ mleć w maszynce razem z ugoto­ wanymi wr łupinkach i obranymi ziem niakam i, cebulą oraz mięsem. Dodać jajo, pieprz, m ąkę ziemnia­ czaną, śm ietankę i dokładnie wy­ robić masę. Utoczyć z niej niewiel­ kie kulki, usmażyć n a m aśle na

złoty kolor. Z łyżki m asła i m ąki zrobić białą zasm ażkę, rozprowa­ dzić ją bulionem oraz winem i go­ tować n a m ałym ogniu, stale mie­ szając, aż sos zgęstnieje. Dodać miód, sos sojowy, sok z cytryny i sparzone rodzynki, podgrzać, wło­ żyć kulki, chwilę podgrzewać. Podawać z ziem niakam i lub ryżem i surów ką.

LITEWSKIE GRZANKI 3 s o lo n e ś le d z ie ,

2 w in n e ja b łk u , p ó ł s z k la n k i m leku , ły ż k a m asła, 6 k ro m e k razow ego chlebu, ffl ły ż k a k m in k u Wymoczone śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstawić na 5-6 godz. Krom ki chleba posm arować m asłem i posypać km inkiem . O brane i pozbawione gniazd n a ­ siennych jab łk a pokroić w cienkie p lasterki. N a krom kach chleba ułożyć p lasterk i jab łek , a na w ierzchu osuszone filety śledzio­ we. Żaroodporny półm isek w ysm a­ rować m asłem , ułożyć przygotowa­ ne k an ap k i, w staw ić do średnio nagrzanego p iekarnika, zapiekać około 30 min.

NORWESKIE PLACKI ZIEMNIACZANE 35 d a g solonych filetó w śledziow ych, 10 d a g w ędzonego boczku, 50 d a g zie m n ia kó w , 2 cebule, ja jo , 2-41 ły ż k i m ą ki, olej, sól, p ie p r z Filety śledziowe bardzo drobno pokroić, ziem niaki zetrzeć n a ta r ­ ce, lekko odcisnąć sok. Pokrojony w drobną kostkę boczek rozgrzać na patelni, zeszklić na nim drobno posiekaną cebulę, przestudzić. Zie­ m niaki połączyć z boczkiem i cebu­ lą, doprawić solą oraz pieprzem , dodać surow e żółtko, dokładnie wymieszać. Ubić białko na sztyw­ ną pianę i razem z m ąką oraz posiekanym i śledziam i dodać do m asy ziem niaczanej. Dokładnie wymieszać i natychm iast smażyć placki na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor. Podawać z Su­ rówkami.

PAPRYKA FASZEROWANA

eopryya roszeto wanu

4 s tr ą k i o k rą g łe j czerw onej p a p ry k i, 30 d a g solonych filetó w śledziow ych, 2 cebule, 3 ja ja , p ó l s z k la n k i m le k a , p ó ł s z k la n k i śm ietany, 2 ły ż k i m asła, 3 ły ż k i ta r te j b u łki, łyżeczka m ą ki, łyżeczka so k u z cytryny, IA p ó ł łyżeczki m a je ra n k u , Cl p ie p r z, e w e n tu a ln ie sól Filety zalać m lekiem i odstawić na 2 godz., po czym wyjąć, osuszyć i drobno pokroić. P osiekaną cebulę zeszklić na łyżeczce m asła, dodać śledzie, wymieszać i chwilę sm ażyć razem. Przestudzić, połączyć z ta r ­ tą bułką, dwoma posiekanym i jajam i ugotowanymi n a twardo, pieprzem , m ajerankiem oraz suro­ wym jajem i dokładnie wyrobić. Ścięte na 2 /8 wysokości i pozba­ wione gniazd nasiennych strąk i papryki włożyć na 2 m in do osolonego w rzątku i osączyć n a sitku. Nadziać je przygotowaną m asą śledziową, ułożyć na w ysmarowa­ nym m asłem żaroodpornym półmi­ sku, przykryć folią alum iniową, wstawić do nagrzanego piekarnika na 25 -30 min. Ś m ietanę wym ie­ szać z m ąką i ew entualnie szczyp­ tą soli oraz łyżeczką soku z cytry­

ny, polać paprykę i jeszcze chwalę zapiekać. Podawać z ryżem , su ­ rów ką lub zieloną sałatą.

PIECZARKI FASZEROWANE 50 d a g d u ży c h p iecza rek, 20 d a g file tó w ze śle d zi solonych, cebula, ja jo , p ó ł s z k la n k i m leka , 2 ły ż k i m asła, 5 d a g żółtego sera, łyżeczka m ą ki, ły żk a ta rte j bułki, 2 ły ż k i p o sie k a n e j n a tk i p ie tr u s z k i, p iep rz, sól Filety zalać m lekiem i odstawić n a 2 godz. Pieczarki umyć i osu­ szyć. O brane trzonki pieczarek i cebulę posiekać, przesm ażyć n a m aśle, dodać drobno pokrojone fi­ lety i przez chwilę sm ażyć razem m ieszając. Doprawić solą, pie­ przem , dodać ta r tą bułkę, jajo i do­ kładnie wyrobić masę. K apelusze pieczarek posypać w ew nątrz m ą­ ką. napełnić m asą śledziową, uło­ żyć na wysmarowanym m asłem żaroodpornym półm isku, posypać sta rty m serem , obłożyć p laste rk a­ m i m asła i zapiekać wr nagrzanym piekarniku 20-25 min. Posypać n a tk ą pietruszki, podawać jak o go­ rącą przekąskę z pieczywem lub ziem niakam i piure i surówkam i.

PO ANGIELSKU 80 d a g solonych śle d zi, 2 s z k la n k i ja s n e g o piw a. 4 g o ź d z ik i, k a w a łe k c y n a m o n u , ćw ierć ły że c zk i im b im , fs k eczu p , m ą ka , 01 olej, sól Z um ytych śledzi usunąć kręgo­ słup i ości. Zagotować piwo z odro­ biną soli i przypraw am i, p rzestu ­ dzić, zalać nim śledzie i odstawić n a 24 godz. Po czym śledzie wyjąć, osuszyć, obtoczyć w mące i usm a­ żyć n a oleju n a złoty kolor. Ułożyć n a ogrzanym półm isku i polać k e­ czupem. Podawać z frytkam i i s a ­ łatą.

SZWEDZKA ZAPIEKANKA 50 d a g k o rzen n yc h śle d zi, 50 d a g zie m n ia k ó w , 10 d a g żółtego sera, 2 cebule, p ó l s z k la n k i m leka , ^ ta r ta b u łk a 7 01 m asło U m yte śledzie odfiletować, zalać m lekiem i odstaw ić n a 1 - 2 godz. w chłodne miejsce. Ugotowane w łu ­ pinach i obrane ziem niaki pokroić w p lastry, ta k sam o pokroić o b ra­ n e i sparzone w rzątkiem cebule. Żaroodporne naczynie w ysm aro­ wać m asłem , lekko oprószyć ta rtą bułką. U kładać w arstw am i zie­ m niaki, śledzie i cebule; ostatn ią w arstw ę powinny stanow ić zie­ m niaki. Posypać sta rty m serem w ym ieszanym z t a r tą bułką, obło­ żyć plasterk am i m asła, lekko sk ro ­ pić wodą i zapiekać w rozgrzanym p iekarniku 10-15 m in. Podawać z kiszonym i ogórkami.

ŚLEDZIE FASZEROWANE 4 solone śle d zie (m leczaki), p ó l s z k la n k i m leka, ły ż k a m asła. F arsz: 5 kro m e k czerstw ego razow ego chluba, 3 ły ż k i m a sła , 3 żó łtk a , m a ła cebula, 4 ły ż k i p o sie k a n e j n a tk i $ p ie tr u s z k i, $ p ie p r z / um ytych śledzi usunąć kręgo­ słupy i ości, zalać m lekiem i zosta­ wić n a noc. Przygotować farsz: utrzeć m asło na pianę i, cały czas ucierając, stopniowo dodawać po jednym żółtku, obrany z błon mlecz ze śledzia i po łyżeczce u ta r ­ tego chleba. Dokładnie wym ieszać z drobno posiekaną cebulą, n a tk ą pietruszki i pieprzem . N adziać śle­ dzie i spiąć w ykałaczką jam ę b rzu ­ szną. Żaroodporny półm isek wy­ sm arować m asłem , ułożyć śledzie, obłożyć plasterkam i m asła, w s ta ­ wić do nagrzanego piekarnika i z a ­ piekać 15-20 min. Podawać z zie­ m niakam i z wody i sa ła tą albo na przekąskę z ciemnym pieczywem.

ŚLEDZIE W KOKILKACH 3 -4 solone śle d zie (m leczaki), d u ża cebula, 3-4 su szo n e grzyby, 10 d a g żółtego sera, 3 ły ż k i m asła, p ó ł s z k la n k i śm ieta n y, żó łtko , ły żk a ta rte j b u łki, 2 ły żk i p o sie k a n e j n a tk i q p ie tru s zk i, sól, p ie p r z śledzie wymoczyć, odfiletować i razem z namoczonymi i ugotowa­ nymi grzybam i drobno posiekać. Cebulę zetrzeć na tarce, połączyć ze śledziam i, dodać n atk ę, ta r tą bułkę i wymieszać. Smażyć przez chwilę na stopionej w rondelku łyżce m asła. M ałe kokilki w ysm a­ rować m asłem i wypełnić m asą śledziową. O brane z błon mlecze utrzeć z żółtkiem i śm ietaną, do­ praw ić pieprzem i ew entualnie solą. T ak przygotowanym sosem zalać m asę śledziową, posypać t a r ­ tym żółtym serem , obłożyć g ru d k a­ mi m asła, wstawić do nagrzanego p iekarnika i zapiekać 10-15 min. Podawać jako gorącą przekąskę.

ZA M IA ST W ST ĘPU ........................ 3 TROCHĘ H IS T O R II...................... 4 GATUNKI I O D M IA N Y ŚLED ZI . 5 WARTOŚCI O D ŻYW C ZE I ŚW IEŻ O ŚĆ ŚLED ZI ...................6 ŚLED ZIE W ŚW IA T O W YC H KUCHNIACH .....................................7 W JE D N Y M ZD A N IU ..................... 8 SOLONE ŚLED Z IE .........................12 W o le ju ............................................12

A ro m aty czn e.......................... 12 Po f ra n c u s k u ............................12

I

W s o s a c h ............................

■ ■ I I ■ I ■ ■ H W M |t | U

Ś W IE Ż E ŚLE D Z IE ......................... 41 Na zim no .......................................41

Po n orw esku ............................12■ Po la ta rsk u .............................. 153 M Po turecku ............................... 15 Z cebulą i ja b łk a m i.................16M I yI Ze śliw kam i ............................. 16 U Z k o rz e n ia m i............................16 Z m u sz ta rd ą i kap aram i ..... 18 Na Z ziołami ................................. 18 W o c c ie ............................................20

A ro m aty czn e............................20 Rolmopsy ................................. 2 0 W m a ry n a c ie ............................23 Z gorczycą ................................ 23 Z ja b łk a m i................................ 23 Z o w o cam i................................ 25 H Z warzyw am i .......................... 25 W

32 P ik an tn e .................................. 32 Po f i ń s k u .................................. 32 Po f ra n c u s k u ............................32 Po g r e c k u ................................. 33 Po k u ja w s k u ............................33 Po lib a ń s k u ..............................35 Po polsku ................................. 35 Po szw edzku ............................37 Po w ileńsku .............................37 Po żydowsku ............................37 Z dynią ......................................40 Z pom arańczam i .....................40 Z żuraw inam i ......................... 40

w i n i e ....................................... 27 K o rz e n n e .................................. 27 Po bułgarsku .......................... 27 Po skandynaw sku ................. 29 W ytrawne ................................ 29 Ze śm ietan ą .............................29 Z k o p r e m .................................. 30 Z ro d z y n k a m i...........................30

A la raki ................................... 41 Babci N iny ............................... 41 Po norw esku ............................43 Po skandynaw sku ................. 43 Po Ś lą s k u .................................. 43 W galarecie ..............................44 g o r ą c o ......................................46 A la fla c z k i...............................46 A la węgorz ..............................46 Czosn k o w a n e .......................... 48 K aw io ro w e............................... 48 Paluszki ................................... 48 P asz tet ziem niaczany ...........50 Po chińsku ............................... 50 Pod beszam elem .....................52 Po d u ń s k u ................................ 52 Po egipsku ............................... 52 Po helsk u ................................. 55 Po m ły n arsk u ......................... 55 Po norw esku ............................55 Po skandynaw sku ..................55

Po szwedzku ........................... 56 Po w rocfew sku........................ 56 S z n y c le ..................................... 56 Szwedzkie krokiety ............... 57 W cieście ..................................58 W kapuście ............................. 58 W rulonikach .......................... 58 W sosie m usztardow ym ....... 61 W sosie winnym .....................63 Z ziem n iak am i........................ 63 W ĘD Z O N E ŚLEDZIE ................... 65

fi p3 n rj U

P iz z » ..........................................65 Z apiekanka z ry ż e m ..................................... 66 Z apiekanka z ziem niakam i ........................ 66

PRZYSM AKI ZE ŚLED ZIAM I ............................. 68

Na z im n o ...................................... 68 i Jab łk a faszero w an e............... 68 Kuleczki ................................... 68 Litew skie j a j a ......................... 69 I N orw eski krem ....................... 69 I Ogórkowe k o m c z k i................ 69 S ałatk a alzacka ......................71 S ałatk a d e lik a te so w a 71 S ałatk a duńska ......................74 I S ałatk a m azurska ......... 74 S ałatk a p o p u la rn a ................. 74 I S ałatk a szw ed zk a...................76 I S ałatk a śląska ........................ 76 S ałatka tra d y c y jn a ................ 77 S ałatk a z o rz e c h a m i.............. 77 I S ałatk a żydowska ................. 77 LJ Siekaniec .................................79 U Śledziowe ślimaezki .............. 79 H Śledziowy ta ta r ......................79 U W ęgierska p ćista.....................82

Na

g o r ą c o ....................................82

| B lin y ........................................ 82 Kulebiak ..................................84 Kuleczki w sosie rodzynkowym .........................84 Litew skie g rz a n k i.................. 86 Norweskie placki z ie m n ia c z a n e .......................... 86 P apryka fa sz ero w a n a............89 Pieczarki faszerow ane ......... 89 LJ Po angielsku ..........................91 M Szwedzka z a p ie k a n k a ..........91 M Śledzie faszerow ane ............ 93 b l Śledzie w k o k ilk a c h ..............93

Subscribe

© Copyright 2013 - 2018 AZDOC.PL All rights reserved.